Tuile, thym et mousse de comté

Tuile au thym :

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte dans un pochoir rectangle. Cuire à 180°C pendant environ 8 minutes. Dès la sortie du four, détailler les tuiles et les rouler sur un tube inox pour leur donner une forme incurvée.

Mousse de comté :

Chauffer la crème avec le comté jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu. Mixer le mélange jusqu'à obtenir une texture lisse. Refroidir le mélange à 40°C. Incorporer délicatement la crème fouettée.

Salade de pois chiches :

Couper les abricots secs en petits morceaux. Mélanger les pois chiches, les abricots secs, la purée d’abricot, l’huile d’olive, et le vinaigre de miel. Assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter les échalotes finement coupées et le bleu en brunoise. Réserver au frais jusqu'au service.

Crémeux de pois chiches :

Mixer la purée de pois chiches avec le coulis d’abricot, l’huile d’olive, et le vinaigre de miel. Ajuster la texture avec le xanthane, selon les besoins. Assaisonner avec du sel et du poivre. Mettre le crémeux dans une pipette et réserver au frais.

Dressage :

Disposez les tuiles au thym sur l’assiette. Ajoutez des quenelles de comté à côté. Disposez la salade de pois chiches autour. Ajoutez quelques touches de crémeux de pois chiche avec la pipette. Décorez selon votre goût avec des herbes fraîches ou des fleurs comestibles.