Calamar à l'Aigo Boulido, voile de lard et pesto d'ail noir

Céphalopode :

1. Nettoyer et ouvrir les calmars en deux. Les superposer en 5 couches de 25 cm de long.
2. Ranger les calmars sous vide et congeler.
3. Une fois congelés, tailler les calmars en tagliatelles d'une épaisseur de 1,5 cm.

Aigo Boulido :

1. Émincer l’ail très finement.
2. Faire suer l’ail dans une casserole sans coloration.
3. Ajouter le bouillon de légumes, porter à ébullition et laisser infuser pendant 10 minutes.
4. Chinoiser et réserver.

Voile de Lard :

1. Couper des voiles de lard en carrés de 5x5 cm.
2. Réserver entre papier sulfurisé et congeler.

Pesto Ail Noir :

1. Éplucher l’ail noir.
2. Mixer l’ail noir avec l'eau et l’encre de seiche.
3. Passer le mélange au tamis et réserver.

Pâte de Lard :

1. Passer les parures de lard au hachoir.
2. Réserver.

Emulsion :

1. Infuser le bouillon avec l’ail et le thym, goûter et chinoiser après avoir atteint le goût désiré.
2. Au Vitamix, émulsionner le bouillon avec le beurre et les assaisonnements. Ajouter une pointe de sucre pour ajuster la saveur et contrôler la tenue.

Finition :

1. Passer le jaune d'œuf au chinois et réserver.
2. Moudre le poivre des Côtes juste avant chaque service.
3. Conserver les fleurs d’ail entre papier humide et préparer une pipette d’huile citron.
4. Faire chauffer le bouillon d’ail, ajouter une cuillère de pâte de lard et réduire légèrement.
5. Hors du feu, ajouter le jaune d'œuf pour lier le mélange. Cuire les tagliatelles de calamar al dente dans ce mélange, puis les envoyer dans un récipient chaud.

Dressage :

1. Former un nid de tagliatelles de calamar au centre de chaque assiette.
2. Verser quelques gouttes d’huile citron sur les tagliatelles.
3. Déposer le voile de lard sur le nid.
4. Placer la fleur d’ail au centre du nid.
5. Entourer le tout d’émulsion.
6. Servir avec un support encrier et plume pour une touche élégante.