Calamar à l’Aigo Boulido, Voile de Lard et Pesto Ail Noir

Céphalopode :
Nettoyez les calmars, superposez-les en 5 couches, congelez-les sous vide. Ensuite, taillez-les en tagliatelles de 1,5 cm.

Aigo Boulido :
Faites suer l’ail, ajoutez le bouillon de légumes, infusez avec le thym et le laurier pour 10 minutes. Filtrez.

Voile de Lard :
Coupez des carrés de lard (5x5 cm), congelez-les en les plaçant entre des feuilles de papier sulfurisé.

Pesto d'Ail Noir :
Mixez l’ail noir avec l'eau et l'encre de seiche, passez au tamis.

Emulsion :
Infusez le bouillon avec l'ail et le thym. Émulsionnez avec beurre, ajustez avec sucre, sel, et poivre.

Finition et Dressage

Chauffez le bouillon d’ail, ajoutez une cuillère de pâte de lard, puis liez avec le jaune d’œuf hors du feu.

Faites cuire les tagliatelles de calamar dans ce mélange.

Formez un nid de tagliatelles dans chaque assiette, ajoutez quelques gouttes d’huile citron, posez le voile de lard et les fleurs d’ail.

Ajoutez l’émulsion pour sublimer le plat.