Recette

Plat principal

Le lièvre à la Royale de Maxime Laurenson

par FDL

Share
Facebook Twitter ShareAddThis
Le lièvre à la Royale de Maxime Laurenson
Aimez-vous cette recette ? Votez maintenant !
Merci d'avoir voté !
Post already rated
Error

Maxime Laurenson, chef du restaurant Loiseau Rive Gauche à Paris, nous a dévoilé la recette de son fameux Lièvre à la royale de Noël. Miam !

Ingrédients
Lièvre
Sauce lièvre
Coulis de poivrons grillés
Coulis de cassis
Purée de trompettes
Finitions
Info box
  • Recettes par catégorie Plat principal
  • Portions 8
Préparation

Maxime Laurenson, chef du restaurant Loiseau Rive Gauche à Paris, nous dévoile sa recette de Lièvre à la royale pour 15 personnes :

Pour le lièvre :

Marinez pendant deux jours, passez puis bien égouttez au chiffon.
Faites rôtir la viande, ajoutez les légumes, déglacez avec la marinade.
Faites réduire, mouillez avec un peu d’eau, faites réduire à nouveau et mouillez avec 300 gr de jus de veau.
Infusez et passez.

Finition sauce :

Faites réduire à consistance puis ajoutez 10 gr de chocolat grand cru, 100 gr de foie gras et une branche de genièvres sauvage.
Passez puis liez au sang.

Cuisson :

Faites cuire pendant 24h à 65°C dans du vin rouge.
Faites blondir le miel mousseau avec l’ail haché, ajoutez les poivrons puis déglacez avec le xérès, mixez et montez à l’huile d’olive puis fumez 10min.

Tags