Recette

Plat principal

Sardines de la tête à la queue et sa glace aux bouffis

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Sardines de la tête à la queue et sa glace aux bouffis
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Christopher Coutanceau, chef triplement étoilé du restaurant éponyme à La Rochelle, nous dévoile sa recette de sardines de la tête à la queue.

Ingrédients
Sardines marinées
Filets de sardines grillées
Glace aux bouffis
Tartare de sardines
Garniture et bouillon de sardine
Finition
Info box
  • Recettes par catégorie Plat principal
  • Portions 8
  • Recettes par type de cuisine Française
Préparation

Filet Sardines grillées

Lever et désarêter les sardines et les griller côté peau en les assaisonnant de fleur de sel et de poivre.

Les sardines marinées

Vider et écailler les sardines. Lever les filets et les faire mariner quelques minutes avec le jus de citron et l'huile d'olive.

La glace aux bouffis

Tailler le bouffi en morceaux et le faire infuser dans le lait et la crème jusqu'à refroidissement. Ajouter les poudres. Congeler et pacosser.

La garniture et le bouillon de sardine

Colorer les têtes et les arêtes de sardines au four à 180 °C et les déglacer avec le vin blanc. Eplucher et émincer la carotte, l'oignon et le céleri branche. Réunir dans une casserole les arêtes de sardines, la garniture et le bouquet garni. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire 45 minutes à frémissement. Passer au chinois étamine. Mélanger le combava zesté, le wakamé, le kombu, l'huile de sésame, le vinaigre de riz, le ponzu, la sauce soja sucrée et la pâte de tamarin. Assaisonner le bouillon de sardines avec ce mélange, laisser infuser 10 minutes et passer au chinois étamine. Cuire les perles du japon et les champignons enoki avec le bouillon de sardine.

Finition

Frire les queues d'arrêtes de sardine à 180°C.

Crédit photo : phvauressantamaria2019

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