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La sauce au poivre est une sauce parmi les plus connues du patrimoine saucier français qui compte des centaines de recettes. Elle est essentiellement utilisée pour accompagner des pièces de viande rouge, notamment l’entrecôte ou le steak, mais elle peut aussi servir à accommoder des pâtes ou du riz. À base de roux brun et de poivre, elle nécessite peu d’ingrédients et est facile à réaliser. La sauce au poivre se distingue par sa capacité à ne pas dénaturer le goût de la viande qu’elle accompagne, mais simplement à le relever et à lui donner une touche d’onctuosité. Il existe des variantes à la recette de base, notamment la sauce au poivre vert, très en vogue dans les années 90. Introduisez cette sauce dans vos carnets de recette pour donner une touche de sophistication à vos repas festifs ou en famille.
Commencer par faire un roux brun en faisant fondre à feux doux le beurre dans une casserole. Ajouter la farine en une seule fois. Mélanger sans cesse à l’aide d’une spatule en bois. Le mélange farine/beurre va à changer de couleur au fur et à mesure de la cuisson. Lorsqu’il est bien brun, verser le fond de veau que vous aurez préalablement réchauffé. Remuer au fouet sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Dans un mortier, concasser les grains de poivre grossièrement. Les verser dans la sauce. Verser également le vinaigre. Lorsque la sauce a une consistance bien onctueuse, la goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. La retirer du feu lorsqu’elle est prête.
La sauce au poivre utilise comme base un roux brun, ce qui signifie que le mélange farine/beurre présente une belle couleur ambrée. Pour ce faire, vous devez laisser ce mélange sur le feu en mélangeant sans cesse.
Vous pouvez remplacer le fond de veau par du bouillon de bœuf. Il est même possible d’utiliser un cube de bouillon du commerce. Vous devrez toutefois veiller à faire votre bouillon à l’avance en diluant le cube dans de l’eau bouillante.
Vous pouvez utiliser du poivre blanc ou du poivre noir, ou le type que vous préférez, voire une association de différents poivres, comme le mélange 5 baies. Veillez à choisir une variété de poivre adaptée à la réalisation de sauces car il faut savoir que les différents types de poivre ont différents usages. Évitez d’utiliser du poivre moulu et veillez à concasser les grains grossièrement, mais sans les moudre. Il est aussi possible d’utiliser du poivre vert, éventuellement en laissant les grains entiers.
Une variante à cette recette consiste à ajouter de la moutarde de Dijon ou de la crème fraîche pour encore plus d’onctuosité. Il est également possible d’ajouter une échalotte hachée en même temps que le fond de veau.
La recette de base prévoit l’ajout de vinaigre rouge mais il est possible d’utiliser du vinaigre aromatisé à l’échalotte ou à l’estragon.
La sauce au poivre est un accompagnement polyvalent qui sublime de nombreux plats. Avant tout, il accompagne différentes coupes de viande de bœuf comme une entrecôte ou un rôti de veau, mais aussi de la viande de porc comme le filet mignon. Elle apporte de l’onctuosité et relève les saveurs de n’importe quelle pièce grillée et elle va très bien aussi avec la viande de canard, comme un magret.
N’hésitez pas non plus à utiliser la sauce au poivre pour accommoder des pâtes ou du riz cuit à l’eau.
La sauce au poivre se conserve très bien au réfrigérateur. Vous veillerez à la verser dans un récipient hermétique. Vous pourrez la conserver ainsi jusqu'à trois jours.
Pour la conserver jusqu’à trois mois, vous pouvez la congeler. Là encore, vous devrez la verser préalablement dans un récipient adapté à la congélation.
Pour la réchauffer, mettez-la dans une casserole en veillant à mélanger régulièrement pour éviter qu'elle n’attache.
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