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Le guide de René Frank pour manger à Berlin

rene frank berlin

Le guide de René Frank pour manger à Berlin

Le chef de Coda nous fait part de ses endroits préférés pour se restaurer et se détendre dans la capitale allemande, qui ne cesse de s'animer.
18 Décembre, 2023

René Frank, copropriétaire et chef du restaurant Coda, deux étoiles Michelin, à Berlin, est vénéré pour ses "desserts" progressifs. Son approche innovante consiste à utiliser des techniques de pâtisserie classiques avec des ingrédients totalement inattendus pour créer des plats aux saveurs complexes qui équilibrent l'umami, le salé, l'acide et l'amer avec une douceur non exacerbée. Il déconstruit les mentalités et les goûts traditionnels pour montrer que les desserts peuvent être plus qu'un plat final. Il renonce au sucre raffiné et met en valeur la douceur naturelle des ingrédients, des carottes aux patates douces, pour créer des plats légers, ludiques et nourrissants, tout en étant délicieux.

Auparavant, René Frank a occupé des postes prestigieux dans le monde entier, qui ont influencé son style culinaire particulier : de la chocolaterie Oriol Balaguer à Barcelone à l'Akelarre à San Sebastián, trois étoiles Michelin, en passant par six mois au Japon, notamment au Nihonryori RyuGin à Tokyo et au Kikunoi à Kyoto, et par le poste de chef pâtissier à La Vie à Osnabrück, en Allemagne, tous également trois étoiles, avant d'ouvrir le Coda.

Il recommande ici ce qu'il faut découvrir à Berlin, du meilleur croissant aux hamburgers exceptionnels.

Frühstück 3000

Frühstück 3000

"Propriété de trois anciens chefs étoilés au Michelin, qui déploient des efforts impressionnants pour offrir le meilleur petit-déjeuner de la ville, dans une ambiance des plus conviviales. Je commande généralement la tranche de pommes de terre confites avec un œuf poché. Pour les plus gourmands, la gaufre au poulet frit avec une sauce au caramel sucré est imbattable."

Bonanza Coffee

bonanza coffee

"Les meilleurs torréfacteurs de la ville qui ont également travaillé dans des plantations de café et qui comprennent parfaitement le café. Je sers leur superbe mélange brésilien à Coda. Je vais à leur café de Kreuzberg, qui abrite également la torréfaction."

Albatross Bakery

"Au cours des cinq dernières années, les boulangeries de style français ont pris leur essor à Berlin. Albatross a l'air modeste, mais ses boulangers sont très talentueux. Il s'agit d'une boulangerie et non d'un café, bien qu'il y ait un long banc en bois juste à l'extérieur. Mon plat préféré est la crème brûlée cuite dans une pâte feuilletée. Les proportions sont absolument parfaites et la crème est riche, mais pas trop sucrée. Il m'arrive de m'arrêter ici après une course et de prendre une friandise à manger sur le chemin du retour".

Zur letzen Instanz

"Il s'agit du plus ancien restaurant de Berlin, datant de 1621, qui sert le type de plats traditionnels et copieux que l'on trouve encore dans le sud de l'Allemagne. Je vous conseille de commander le jarret de porc ou le foie de veau à la berlinoise avec des pommes et des oignons. Attendez-vous à des portions très copieuses.

Goldies Smash Burger

Goldies Smash Burger

"C'est un endroit exceptionnel, fondé par deux chefs étoilés au guide Michelin et la nouvelle sœur de l'OG Goldies fry and chicken shop sur l'Oranienstrasse. Toujours en effervescence, c'est l'occasion de s'offrir le meilleur smash burger, préparé à la main avec les meilleurs ingrédients et écrasé de manière à ce que le burger caramélise et explose d'une audacieuse saveur umami. Le burger est servi avec des condiments et des petits pains maison exceptionnels. On comprend que le restaurant soit très fréquenté".

Adana Grillhaus

"Cet ocakbasi turc sert les meilleures brochettes grillées au charbon de bois. Ils achètent les animaux entiers et les dépècent sur place, et la qualité s'en ressent. Le restaurant reste ouvert jusqu'à 3 heures du matin et peut encore être très animé à ce moment-là. J'ai essayé de réduire ma consommation de viande, alors je n'y vais plus aussi régulièrement".

Horváth

Horváth

"Le restaurant de Sebastian Frank est voisin du mien et nous sommes amis plutôt que rivaux. J'aime la façon dont il joue avec les saveurs de la cuisine autrichienne traditionnelle tout en émancipant les légumes. Sa cuisine semble peu spectaculaire et dépouillée, mais elle est tellement intrigante, en particulier au niveau des textures. La terrine de champignons servie avec de la brioche et du beurre de noyaux d'abricot est sensationnelle".

Sky Kitchen

"Assis sur les banquettes en velours, on a une vue apparemment infinie sur toute la ville, Berlin dans toute sa splendeur. C'est une sorte de croisement culinaire bien conçu sans pour autant exiger toute votre attention. Un endroit romantique pour un rendez-vous.

893 Ryotei

"La façade recouverte de miroirs et de graffitis dissimule le restaurant sérieux, mais à la mode, dirigé par Duc Ngu. La cuisine ouverte sert un mélange créatif de cuisine vietnamienne, japonaise, italienne et même sud-américaine. Mon plat préféré est la morue au miso".

Tianfuzius

"Des plats sichuanais végétaliens et végétariens étonnants qui conservent toutes les saveurs vibrantes et ardentes que j'aime tant."

Mine Wine

mine wine

"J'ai un faible absolu pour le tiramisu, j'adore la juxtaposition du chocolat, du café et du mascarpone. Je pense tellement aux desserts que, parfois, c'est un soulagement de sortir pour un dessert à l'ancienne, mais emblématique, bien fait par quelqu'un d'autre".

The Sausage Man Never Sleeps

"Dirigez-vous vers l'ancienne Marktplatz et allez voir The Sausage Man Never Sleeps, un Britannique qui, étrangement, prépare les meilleures saucisses de Berlin avec beaucoup d'épices et d'herbes.