Une ovation a accueilli l’annonce : l'espagnol Asador Etxebarri a été sacré meilleur restaurant du monde lors de la cérémonie des 50 Best Restaurants, sponsorisée par S.Pellegrino et Acqua Panna, le 4 novembre dernier au Teatro Municipal de Lima, au Pérou.
Sur scène, le chef Víctor Arguinzoniz, profondément admiré par ses pairs et déjà lauréat du Chefs’ Choice Award en 2021, a remercié les générations de cuisiniers qui l’ont précédé et qui lui ont transmis le savoir faire qui lui permet de perpétuer la technique ancestrale de la cuisson au feu. Elle est au coeur de son restaurant, ouvert il y a 36 ans dans le petit village Basque de Axpe, en Espagne.
Mais que dit la consécration d’un restaurant comme Asador Etxebarri de la gastronomie d’aujourd’hui ? Arguinzoniz a réinventé la cuisson au feu, en la modernisant grâce à des outils conçus sur mesure, comme des grils et des poêles perforées qui laissent la fumée atteindre les aliments, et grâce à une maîtrise obsessionnelle de la chaleur, qui lui permet de tirer le meilleur de chaque ingrédient.
Des épaisses pièces de bœuf Rubia Gallega au caviar, tout ce qui passe dans sa cuisine rencontre le feu, par la chaleur des braises ou par leur fumée. “Je travaille au service de l’ingrédient que j’ai devant moi”, a-t-il dit lors de la conférence de presse qui a suivi la remise du prix. “Mon objectif est d’en faire ressortir sa pureté.”
Un chemin bien différent de celui des restaurants espagnols qui ont atteint le sommet du classement avant lui. Etxebarri rejoint El Bulli (2002 et 2006-2009), El Celler de Can Roca (2013 et 2015) et Disfrutar (2024), qui ont été célébrés pour leur façon de transformer les ingrédients par les textures, la sphérification et les émulsions. Leur travail a contribué à définir la nouvelle cuisine espagnole, marquée par l’expérimentation technique et la liberté créative.
Etxebarri se démarque au sein du cercle restreint des anciens lauréats, qui inclut aussi l’Osteria Francescana en Italie, Central au Pérou et Noma au Danemark, en se distinguant par la recherche d’une forme de cuisine plus proche des éléments. Plutôt que de bâtir son identité sur des plats résolument modernes, il actualise le répertoire du grill basque traditionnel. Ce faisant, il ouvre une autre voie aux restaurants du plus haut niveau.
