Amanda Cohen est l'une des principales voix du changement positif pour améliorer la vie du personnel de la restauration, alors il est parfois facile d'oublier à quel point elle est également une cheffe talentueuse. Son restaurant new-yorkais Dirt Candy a été le pionnier du mouvement vegetable-forward, qui change notre façon de penser la nourriture non carnée et met en valeur la cuisine végétale, tout en faisant de son restaurant l'un des meilleurs de New York.
C'est pour son travail au sein de l'industrie en général que Cohen a été nominée parmi les Héros de l'Hospitalité de Fine Dining Lovers, de véritables leaders du secteur qui incarnent le noble art du service et contribuent à façonner l'avenir de l'hospitalité au profit de tous.
Bien avant que la pandémie ne secoue le secteur, Amanda Cohen avait exprimé la nécessité de changer les conditions des travailleurs de la restauration, mais c'est au cours de ces deux années traumatisantes qu'elle est devenue une figure importante au niveau national grâce à ses efforts pour instaurer un changement positif et durable, après le plus grand choc subi par l’industrie depuis cent ans.
Amanda Cohen est une grande cheffe, au sens propre du terme. Leader naturelle qui inspire par sa passion et ses actions, il serait approprié de la qualifier d'activiste, bien qu'elle soit quelque peu réticente à accepter cette étiquette.
"C'est une sorte d'activisme involontaire", explique-t-elle. "On pourrait dire que c'est une sorte d'activisme égoïste, parce que je le fais pour améliorer ma vie. Donc, j’essaye de faire des choses qui amélioreront la qualité de ma vie et celle de mes équipes. Heureusement, il m’arrive d'aider d'autres personnes. "
"Le travail est dur, c'est censé l'être sinon on l'appellerait 'vacances', mais il ne doit pas être abrutissant. Ce devrait être un lieu enrichissant. Nous devons trouver la façon pour qu’il le devienne et bien évidemment, pour ce faire, nous devons travailler sur la configuration d'un restaurant."
Celui de la restauration est le deuxième plus grand secteur d’emploi aux États-Unis, juste derrière le gouvernement lui-même. Et pourtant, il n'y a pas un seul syndicat ou organe administratif qui puisse exiger un changement des conditions de travail. Il n’y a que des centaines de milliers de petites entreprises qui tirent dans leur sens
"Je pense que nous sommes juste sur le point de changer", déclare Cohen. "L'un des problèmes avec le secteur de la restauration est que nous l'appelons 'industrie', alors que ce n'est pas vraiment le cas. Il s’agit de centaines de milliers de restaurants qui font leur propre vie. Nous ne sommes pas unis, nous n'avons pas de principe commun, ou une unité d'objectif, sauf de ne pas fermer et de servir de la bonne nourriture."
"Aux États-Unis, il n'y a pas vraiment d'organisation qui regroupe les restaurants. Nous avons la National Restaurant Association, mais c'est vraiment plus pour les grands groupes multi-restaurants, pour les chaînes. Nous avons l'Independent Restaurant Coalition, ce qui est formidable, mais c’est juste le début. Mais il n'y a pas d’organisation unique pour les employés et les restaurateurs qui unifie vraiment l’industrie."
"On s’y approche, car les gens commencent à en avoir besoin. Les règles, règlementations et normes sont une bonne chose et ne peuvent que bénéficier à la restauration, au personnel, aux employeurs et aux clients."
Le nom d’Amanda Cohen est souvent à l'affiche des plus importants symposiums, conférences ou groupes de réflexion sur la restauration. Elle est une intervenante inspirante, mais sa véritable valeur au sein du mouvement pour le changement est qu'elle a été en mesure d'apporter des changements positifs dans son propre restaurant tout en réalisant des bénéfices.
"C'était une sorte de surprise que tous les changements aient si bien fonctionné", dit-t-elle. "Nous sommes un type de restaurant plutôt axé sur le bienêtre des employés, et pourtant nous gagnons toujours de l'argent et réalisons des bénéfices. Mais vraiment, j'ai été surprise du succès que nous avons eu jusqu'à présent."
"Nous avons changé et simplifié notre menu, pour réduire les coûts, afin que nous puissions offrir un meilleur salaire à nos employés. Nous avons un peu moins d'employés qu'avant la pandémie, mais rien d’extrême. Nous sommes passés de 33 à 25, c'est un petit resto donc ça fait la différence. "
"Le menu est plus court, mais les prix sont conformes à ce qu'ils étaient avant, peut-être un peu plus élevés pour le menu en quatre ou cinq temps et, étonnamment, nous sommes en mesure de réaliser un profit tout en pouvant payer notre personnel, pas autant comme je le voudrais, mais nous y arrivons. Le salaire minimum est de 15 $, mais nous pouvons payer 29 $ de l'heure."
Au fil des ans, Dirt Candy s'est construit une clientèle fidèle, grâce à la grande de sa cuisine, mais aussi pour la philosophie du salaire équitable que Amanda Cohen a introduit dans le restaurant. Elle a prouvé que les clients ont envie d'équité et de savoir où va leur argent. "Vous pouvez le voir dans nos critiques en ligne", explique Cohen. "La phrase qui ressort le plus est que les clients disent que c'est tellement agréable de savoir que nous pouvons payer un salaire décent à notre personnel. Cela tient en partie du fait que nous n'avons pas de pourboire, ce qui signifie que nous pouvons payer à notre personnel un salaire décent. Les gens aiment vraiment soutenir notre restaurant."
"Les gens aiment savoir où va leur argent. Je ne pense pas que nous sommes particulièrement chers, pour un bon repas. Vous n’êtes pas en train de dépenser pas 5 $ pour quelque chose, vous êtes assis et vous profiter d’un dîner. C'est un engagement qui dure pour la durée du repas, et les gens veulent de la qualité en échange de leur argent. Mais savoir que le personnel est bien traité donne une valeur ajoutée, en plus de la nourriture et du service. "
Malgré le fait d’être connue au niveau national pour son activisme, Amanda Cohen est avant tout une cheffe qui a son restaurant comme objectif principal.
"Ma vie est vraiment axée sur le restaurant et mon objectif est d’en faire le meilleur endroit possible où les équipes puissent travailler, ainsi que d'offrir à nos clients la meilleure expérience possible lorsqu'ils nous confient l’argent qu’ils ont durement gagné ou leur temps. J'essaie toujours de m'améliorer."
Lire aussi : André Terrail : "Dans un restaurant chacun a son rôle, comme dans une pièce de théâtre"
