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Qu'est-ce que la farine de seigle ?
Le seigle est une graminée céréalière — proche à la fois du blé et de l'orge — cultivée pour son grain et bien adaptée aux climats nordiques. Les humains l'utilisent depuis plus de 2 000 ans. Autrefois aliment de base en Scandinavie et en Europe de l'Est, le seigle a perdu de sa popularité à mesure que le blé devenait plus facilement disponible. La farine de seigle est moulue à partir de grains de seigle.
Quel goût a la farine de seigle ?
Malté, noisette, légèrement laiteux, intensément fruité, le seigle a un profil de saveur complexe qui donne un goût aigre aux produits de boulangerie, y compris le populaire pain de seigle au levain. Il a une saveur fraîche et peut ajouter une texture supplémentaire aux produits de boulangerie.
Le pain de seigle peut varier en couleur du blanc au brun foncé et avoir un goût légèrement acide à un fort acide distinctif.
Comment est fabriquée la farine de seigle ?
La farine de seigle est produite par la mouture du grain de seigle. Elle est fabriquée à partir de graines de seigle moulues, également appelées grains de seigle entiers. Les grains de seigle sont de petits noyaux durs et féculents ressemblant à des noix qui sont moulus pour faire de la farine de seigle. Avant le broyage, la partie extérieure dure et non comestible de la baie de seigle - la coque - est retirée. Différents types de farine sont produits à différents degrés de purification (élimination de l'enrobage extérieur du son) et degré de broyage.
La farine de seigle peut varier en couleur du blanc au brun foncé. La couleur de la farine de seigle est le résultat du processus de mouture. Nous pouvons avoir:
- Farine de seigle blanche (légère)
- Farine de seigle moyenne
- Farine de seigle noir
Le grain brun est nettoyé, tempéré et moulu un peu comme le grain de blé. Une différence est que l'endosperme du seigle est mou et se décompose en farine beaucoup plus rapidement que le blé. En conséquence, il ne produit pas de semoule, de sorte que les purificateurs sont rarement utilisés. Le son est séparé de la farine, qui est encore roulée et tamisée tout en étant classée en farine légère, farine moyenne et farine noire.
Le seigle est-il une farine sans gluten ?
La farine de seigle n'est pas sans gluten. Avec le blé et l'orge, le seigle est l'un des trois grains de gluten. Il contient une protéine appelée secalins, qui est une forme de gluten. Cependant, lorsqu'elle est utilisée en boulangerie, la farine de seigle contient beaucoup moins de gluten que le blé et l'orge. Le gluten de seigle est beaucoup moins élastique et moins efficace pour piéger les bulles pendant la cuisson que celui du blé, donc le pain de seigle est beaucoup moins aéré.
Avantages de la farine de seigle
La farine de seigle est plus nutritive que le blé ou l'orge et contient des quantités de protéines similaires à celles des autres céréales. Par rapport à la farine de blé, la farine de seigle contient moins d'amidons mais plus de fibres et de sucres libres.
Voici quelques-uns des avantages scientifiquement prouvés de la farine de seigle :
- La farine de seigle aide à réduire le poids et le cholestérol et améliore la sensibilité à l'insuline.
- La farine de seigle et le pain de seigle peuvent aider à réguler et à améliorer le profil glycémique, réduisant ainsi le risque de diabète et aidant à le gérer.
- La farine de seigle aide à contrôler l'appétit pendant un repas et procure une sensation de satiété pendant des heures après avoir mangé.
- Les fibres insolubles qui sont si élevées dans le pain de seigle et les produits à base de farine de seigle peuvent aider à réduire le risque de calculs biliaires.
- La farine de seigle à grains entiers possède de nombreuses propriétés anti-cancer puissantes. Il a été démontré que les mêmes phytonutriments qui aident à combattre et à prévenir le cancer peuvent également réduire le risque de maladie cardiaque et les symptômes de la ménopause.
Que puis-je faire avec de la farine de seigle ?
La farine de seigle est utilisée pour faire du pain de seigle, du pain au levain, du pain d'épice, du pain croustillant, des gâteaux aux fruits, des scones, des craquelins, des pâtes, ainsi qu'une garniture pour les soupes et les sauces. Le produit le plus célèbre à base de farine de seigle est peut-être le pain pumpernickel, un pain au levain fait avec la farine de seigle la plus foncée.
La cuisson du seigle diffère considérablement de la cuisson du blé. La pâte est plus dense et plus humide que son homologue de blé. Cette farine est privilégiée pour la production d'entrées au levain et de pain artisanal.
La farine est parfois mélangée à de la farine de blé pour produire un pain plus léger. Avec sa saveur intensément fruitée, la farine de seigle est un excellent ingrédient dans les gâteaux aux fruits et les scones. Les flocons de seigle sont délicieux lorsqu'ils sont ajoutés au muesli.
