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Si vous avez été à Édimbourg ou en Écosse - peut-être à la recherche du monstre du Loch Ness - vous êtes sûrement tombé sur une assiette de haggis.
Le haggis est considéré comme un symbole de la tradition gastronomique écossaise. II existe plusieurs légendes autour de cette mystérieuse saucisse aimée et détestée, que l'on trouve sur toute table écossaise qui se respecte. Toutefois, les informations qui concernent le haggis sont souvent fausses. Un exemple ? Il y en a qui pensent qu’il est préparé à base de viande d'un animal qui n’existe pas !
Fine Dining Lovers vous dit tout sur le haggis écossais.
Haggis : qu'est-ce que c'est ?
Les ingrédients du haggis écossais
Le haggis écossais est une saucisse préparée à base d'entrailles de mouton. Plus précisément, le cœur, le foie et les poumons des moutons sont broyés avec de l'oignon, de la graisse rénale, de l'avoine, du sel et des épices. Le tout est ensuite cuit dans un bouillon. La farce est traditionnellement insérée dans l'estomac de l'animal (la panse de brebis), avant d’être bouillie pendant environ trois heures. Bref, il s’agit d’un mets adapté aux gourmets les moins « sensibles ».
Origine et prononciation du mot Haggis
L’étymologie du terme Haggis n’est pas certaine. Il pourrait s’agir d’une version anglicisée du mot français « hachis ». Mais il pourrait aussi avoir une origine germanique car il existe des mots à consonance proche, en vieil anglais ou dans plusieurs langues scandinaves.
Vous ne savez pas comment prononcer le mot Haggis ? Pas de souci. Cliquez sur ce lien pour vous entraîner !
Quel est le goût du Haggis ?
Le haggis a une saveur très particulière, riche et carnée. L'avoine et les oignons apportent de la douceur. Enfin, le poivre et les épices donnent une touche de piquant. S’il fallait comparer le haggis avec d’autres plats, c’est le boudin qui s’en rapproche le plus. La principale différence réside dans la texture qui est friable et plus sèche.
Comment manger le Haggis ?
Photo Christophe Jammet / Flickr.com
Il existe plusieurs façons de manger du haggis. Une fois ouvert et chauffé, il peut être servi avec plusieurs accompagnements. Traditionnellement, les écossais le mangent avec une purée de pommes de terre, en sirotant un verre de whisky écossais. Il peut être dégusté seul ou enrichi d'une sauce typique à base de whisky.
Haggis : origines et légende
On ne sait pas exactement quand cette spécialité écossaise a vu le jour. Certes, compte tenu de la présence dans sa composition d'ingrédients « pauvres », on peut imaginer que son origine est liée au travail d’éleveurs et de chasseurs, à une époque où on essayait de tirer le meilleur profit de chaque partie de l'animal.
La renommée du haggis est certainement due à l'écrivain Robert Burns, qui le consacra comme plat national écossais en 1787, en parlant de cette spécialité dans le poème intitulé Address to Haggis (Ode au Haggis). Tous les 25 janvier, les écossais célèbrent la Burns Night (la Nuit de Burns) et mangent du haggis en hommage à ce poète emblématique de l'Écosse.
Une curiosité : aujourd'hui encore, beaucoup de personnes affirment que le haggis serait un animal indigène écossais et affirment en avoir goûté la viande.
Haggis : où le trouver en France ?
Le haggis n'est pas très répandu en France. Pourtant, de plus en plus de personnes, après une visite en Écosse, apprécient ce plat au goût intense.
Certaines épiceries et pubs écossais ou britanniques dans les grandes villes, en particulier à Paris, proposent des plats à base de haggis ou des conserves de haggis. Si vous voulez les déguster chez vous, une courte recherche en ligne suffit pour trouver rapidement des sites spécialisés dans la gastronomie écossaise qui le proposent.
Haggis : une recette gourmande
Paul Kitching
La cuisine écossaise est de plus en plus orientée vers la recherche et l'expérimentation. L'un des chefs écossais contemporains les plus populaires et créatifs est Paul Kitching qui, dans son restaurant d’Édimbourg le 21212, une étoile Michelin, propose des plats colorés et originaux, inspirés des plats écossais classiques.
Dans ses jeux gastronomiques, le chef utilise du poisson, de la viande et des légumes. Même le haggis n'a pas échappé à son imagination à plusieurs reprises. Il nous a dévoilé une de ses recettes à base de haggis.
Découvrez ici la recette Haggis (Ha-Guess) it's Risotto du chef Paul Kitching, qui parmi de nombreux ingrédients utilise également le haggis.
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