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Au 7e étage de l'Hôtel Le Cheval Blanc, propriété du groupe LVMH et inauguré en septembre 2021 dans les anciens espaces de la Samaritaine, se trouve le restaurant Langosteria Paris. En tant qu'établissement associé à un hôtel de luxe, le restaurant offre bien sûr une expérience gastronomique de haut niveau, à déguster avec une vue imprenable sur les bords de Seine et le tout Paris. L'adresse, la première en dehors de l'Italie pour le groupe italien fondé par Enrico Buonocore en 2007, propose une carte signée Michele BIassoni, élaborée en respectant la saisonnalité des produits tels que poissons, crustacés, fruits et légumes, évolue au fil des mois. Fine Dining Lovers a souhaité s'intéresser de plus près à ce chef, qui magnifie la gastronomie italienne au coeur de la capitale française.
Pouvez-vous nous raconter votre parcours avant de devenir chef de Langosteria à Paris ?
Après mon diplôme décroché en 2006, j'ai commencé à travailler tout de suite dans des restaurants gastronomiques en Italie et France, pour des chefs comme Claudio Sadler à Milan (2 étoiles), Martin Berasategui à Lasarte, Espagne (3 étoiles) et Enrico Bernardo à Paris (1 etoile) où j'ai décroché ma première place de chef. Après, je suis retourné à Milan à l’hotel Palazzo Parigi avec le chef Carlo Cracco, et après j'ai été le Chef de Cuisine du restaurant japonais IYO à Milan (1 étoile). Cette expérience m'a permis aussi de travailler au Japon chez Seiji Yamamoto RyuGin (3 étoiles), et enfin, à partir de 2020, je suis devenu le chef exécutif de Langosteria à Paris.
Est-ce qu'un chef vous a particulièrement marqué durant votre formation ? Si oui, lequel et pourquoi ?
J'ai appris beaucoup avec chaque chef : la technique, la discipline, le goût et la grande attention portée à la qualité des produits. Mon expérience de cinq ans au Japon m'a ouvert l'esprit, tant au niveau culturel que technique.
Pourriez-vous nous expliquer de quoi est fait votre plat signature ?
J'ai beaucoup de plats qu'ils sont restés dans mon cœur pendant ces dernières années. Aujourd’hui, je pense que le Homard Bleu Nature, servi avec de l'huile au citron et piment fermenté à la Langosteria, représente bien ma cuisine. C'est à la fois la simple, mais il y a beaucoup de technique dans la préparation.
Quelle est l'idée générale de ce plat ?
On est en France et un des produits iconiques est le homard Bleu de Bretagne. J'aime le travailler à la vapeur pour garder sa chair fondante, et l'assaisonner avec un condiment typiquement italien : du piment fermenté dans les écorces de citron. Cela donne une incroyable élégance au plat. C’est un plat qui fait généralement réagir nos clients : «CHE BUONO !!!»
Quels sont vos autres plats favoris à la carte ?
Les Gamberi Rossi de Sicilie avec du pecorino et du taccole ou les Langoustines crues avec du gingembre et de la rhubarbe. J'aime aussi la Ventrèche de Thon Rouge au charbon et les Agnolotti de Mérou Noir avec la sauce Caciucco. Tout ces plats sont tous incroyables.
Quelle est votre philosophie en cuisine ?
Goût, technique, discipline et respect du produit.
La Langosteria travaille principalement des produits de la mer. D'où viennent ces produits ?
Nous sommes toujours à la recherche des meilleurs produits que les marchés peuvent nous donner. Les Gamberi Rossi et les Scampi viennent de Sicile, le thon rouge de la Sardaigne et la Mer Adriatique, les Calamari Cacciaroli de la Méditerranée, le Mérou Noir et le Poulpe de la Galice. Nous prenons les produits là où ils sont les meilleurs !
La Langosteria propose une cuisine italienne, mais la cuisine française influence-t-elle quelques recettes ? Si oui, lesquelles et comment ?
L' ADN de Langosteria est le goût Italien et méditerranéen. En France on a de très grands produits comme les Coquilles Saint Jacques, le Foie Gras, les Huîtres. L'un de nos plats signatures est le tartare de Langoustines de Sicile avec Foie Gras et réduction de Sauternes.
Avez-vous des projets en cours ou à venir dont vous aimeriez nous parler ?
J'ai beaucoup de projets pour l'avenir. Mais je souhaite d'abord grandir en tant que professionnel et faire évoluer la marque Langosteria dans le monde entier.
