Sauvegarder et continuer
La légende argentine Mauro Colagreco se lance dans ce qui est de loin son projet le plus important et le plus ambitieux à ce jour, avec l'ouverture imminente de pas moins de trois nouveaux restaurants au Raffles London at The OWO, fin septembre/début octobre.
Le superbe bâtiment de l'ancien ministère de la guerre, classé Grade II*, situé sur Whitehall, au cœur de la capitale, accueillera le restaurant Mauro Colagreco, une cuisine méditerranéenne dans une ancienne bibliothèque au plafond haut chez Saison, et enfin un restaurant de menus créatifs, Mauro's Table.
Le maître mentonnais nous donne ici un aperçu exclusif de ses nouvelles ouvertures axées sur le développement durable.
Comment vous sentez-vous à l'idée d'entreprendre votre plus grand projet à ce jour ?
Je suis très enthousiaste ! Il devient de plus en plus concret chaque jour. Nous avons beaucoup travaillé sur le concept pour proposer quelque chose qui corresponde à ma vision et je suis donc impatient de partager cette expérience avec nos premiers clients. Londres est une ville très dynamique et il y a tellement de liens entre l'Angleterre et la Côte d'Azur. Cette ouverture est comme la concrétisation d'une longue relation.
Comment est née cette relation avec Raffles ?
C'est toujours une question d'hommes qui ont une vision commune. Nous nous sommes rencontrés à plusieurs reprises par le passé et nous avons partagé la même vision de l'ouverture de ce lieu emblématique.
Comment s'est déroulée votre récente visite des restaurants ?
Je suis venu plusieurs fois cet été et l'excitation a été de plus en plus présente à chaque voyage. Nous avons testé et goûté les derniers détails des menus et examiné l'expérience des clients. Nous continuons également à créer des relations fortes avec notre équipe sur place, en organisant des formations et des discussions pour partager notre vision commune. Je suis très fier de ce que mon équipe et moi-même avons réalisé pour l'ouverture.
Quel est le concept de Mauro Colagreco au Raffles ?
Il s'agit d'une approche culinaire qui combine la nature, la biodiversité locale et la culture britannique en faveur d'une gastronomie durable. Nous avons beaucoup travaillé sur l'histoire des légumes de la région et sur la façon dont leurs histoires sont liées à l'histoire britannique. Dans le restaurant, le client goûtera de nombreux produits, accompagnés d'explications et d'histoires sur les produits, afin d'aller plus loin dans la nature et dans cet écosystème local que représente le Royaume-Uni.
La majeure partie de l'alimentation humaine provient d'un nombre relativement restreint de plantes et d'animaux. Sur les quelque 400 000 espèces végétales de la planète, dont les deux tiers seraient comestibles, seules 200 environ sont consommées par l'homme dans le monde entier, et quatre cultures seulement (blé, riz, maïs et pommes de terre) représentent plus de 60 % de l'apport énergétique mondial provenant de l'alimentation. Je souhaite vraiment réhabiliter des espèces végétales oubliées ou peu connues.
Qu'est-ce qui vous passionne dans le terroir et les produits britanniques ?
La découverte ! Depuis de nombreux mois, je découvre le territoire britannique, ses produits et ses agriculteurs ; cela me rappelle l'époque où j'ouvrais Mirazur à Menton et où je devais découvrir tous les petits trésors du terroir et les spécialités que l'on y trouve. J'ai rencontré de nouveaux agriculteurs ici en Angleterre, ils ont des produits exceptionnels. Ce que l'Angleterre a à offrir est très intéressant pour un chef, mais aussi parce que cela représente un nouveau défi pour moi.
Le menu "Knotted Garden" sera lancé au Mauro Colagreco at Raffles, célébrant 70 variétés britanniques de fruits et légumes.
Nous sommes encore en train de finaliser les derniers détails du menu pour l'ouverture. Toutefois, nous commencerons le menu Knotted Garden par des tapas et le terminerons par des mignardises qui représenteront les quatre types de jardins du Knotted Garden. L'objectif est d'accompagner nos clients à travers ces jardins, afin qu'ils puissent exprimer la nature à travers tous les sens.
Nombreux sont ceux qui considèrent Londres comme la ville la plus excitante du monde en matière de restauration, que signifie l'ouverture de vos premiers restaurants dans cette ville ?
Lorsque l'occasion s'est présentée, ma première idée a été de savoir comment introduire la nature dans une telle ville. C'est donc le défi qui m'a d'abord motivé, puis la deuxième idée a été "Comment intégrer la culture locale dans le menu et le concept ? L'Angleterre est un pays très historique, avec beaucoup de traditions et de richesses culturelles, en particulier dans ce lieu qu'est l'Old War Office. La nature étant l'essence même de ma cuisine, je pense avoir trouvé le moyen d'ouvrir un restaurant dans cette ville, tout en rendant hommage à ce lieu.
Avez-vous des endroits préférés pour manger à Londres ou des chefs que vous admirez particulièrement ?
Londres est une ville très dynamique et la scène culinaire évolue très rapidement. J'aime Londres parce qu'on y trouve aussi bien des restaurants traditionnels que des restaurants très innovants, voire avant-gardistes, mais aussi tous les types de cuisine du monde. Silo est très avant-gardiste en termes de durabilité. Je m'inspire vraiment du travail de Douglas McMaster, car il est très important de repenser notre façon de produire et de consommer.
Je suis très fier des jeunes chefs qui travaillent dans ce sens. Clare Smyth et Claude Bosi font également de l'excellent travail.
Il est évident qu'au Mirazur, le jardin et les produits sont essentiels ; comment cela va-t-il fonctionner à OWO ?
Nous avons beaucoup travaillé pour trouver des agriculteurs et des producteurs locaux dans la région de Londres. Nous aurons donc des livraisons quotidiennes de produits locaux et de qualité. Nous travaillons par exemple avec Crate to Plate, une initiative de micro-agriculture à Londres qui nous fournit des salades, ainsi qu'avec Stoddard's en Écosse pour la viande ou Aweside Farm dans le West Sussex pour les orties.
Vous avez toujours été l'un des chefs les plus respectueux de l'environnement, comment cela se traduit-il chez OWO ?
Dans la cuisine, nous travaillerons sur des produits durables, de saison mais aussi produits dans le respect de la nature. Nous allons également travailler à l'obtention d'une certification sans plastique dans le restaurant : ainsi, les gants, les toques des chefs seront compostables, les produits d'hygiène dans l'hôtel seront également durables. Nous travaillons beaucoup pour réduire notre empreinte carbone et nous ferons de notre mieux pour améliorer encore nos engagements à l'avenir.
