Le chef canadien Sean MacDonald a été sacré meilleur jeune chef du Canada lors des sélections régionales du S.Pellegrino Young Chef 2016, et a ouvert son premier restaurant, ēst, à Toronto en 2020, à l’âge de 27 ans.
Avant de se lancer dans une nouvelle aventure culinaire passionnante à Los Angeles, nous l’avons rencontré pour en savoir plus sur ses astuces et secrets en matière de dressage.
De l’utilisation de l’espace négatif à l’inspiration tirée de la nature ou des formes géométriques parfaites, MacDonald puise dans son bagage artistique pour créer des assiettes visuellement spectaculaires.
Votre dressage est magnifique. D’où tirez-vous votre inspiration lorsque vous commencez à concevoir une assiette ?
Ma mère est artiste, donc j’ai passé beaucoup de temps dans son atelier en grandissant. J’ai toujours aimé créer. Lorsque j’ai compris que je pouvais utiliser la nourriture comme médium, je me suis lancé à fond. Je m’inspire beaucoup d'autres formes d'art et des couleurs.
Commencez-vous à penser au dressage une fois le plat terminé, ou adaptez-vous les ingrédients à une idée de présentation préexistante ?
C’est un équilibre sain entre les deux. Parfois j’ai une idée de dressage en tête et je construis le plat autour, parfois je pense au dressage après. Cela dépend du plat ou de mon humeur.
Vos présentations sont très ordonnées, structurées et géométriques. Quels outils vous aident à obtenir ce rendu ?
J’utilise beaucoup de pochoirs et d’emporte-pièces. J’aime que tout soit très précis et parfait, alors je manipule les ingrédients de la manière la plus technique possible.
Avez-vous des conseils pour les cuisiniers amateurs afin d’améliorer leur dressage ?
Gardez les choses simples et pensez à la manière dont le regard peut être dirigé vers différentes zones de l’assiette. Utilisez à votre avantage les couleurs vives des aliments. L’œil doit pouvoir se promener facilement sans être bloqué.
Quel processus conseilleriez-vous à un cuisinier à domicile pour repenser sa manière de dresser ?
Essayez de reproduire quelque chose que vous aimez dans une œuvre d’art ou dans la nature. Utilisez de belles garnitures comme des fleurs ou des herbes pour enrichir l’apparence globale.
Avez-vous un secret simple à mettre en œuvre qui garantit un effet « wow » à la maison ?
Choisissez les meilleurs ingrédients, les plus frais. Plus ils ont l’air en bonne santé, mieux ils rendront à l’assiette. Assurez-vous que vos cuissons soient parfaites : un légume ou une viande bien cuits seront toujours plus beaux qu’un ingrédient raté couvert de garnitures. Moins c’est plus, et utilisez l’espace négatif.
Vous mentionnez l’espace négatif. Pouvez-vous nous expliquer comment l’identifier et l’utiliser au mieux ?
L’espace négatif est l’espace vide autour et entre les éléments de l’assiette. Il permet d’apporter une dimension artistique à votre plat.
Découvrez ci-dessous ses créations, et appliquez ses meilleurs conseils de dressage à la maison :
