Alex Dilling parle de son amour indéfectible pour la cuisine française

À quel point est-ce désarmant ? Le chef d'un restaurant deux étoiles Michelin qui insiste avec joie sur le fait que le poulet rôti cuisiné par sa mère et, mieux encore, les restes de chair succulente de la carcasse (nous nous lions d'amitié à ce sujet) est la façon la plus paradisiaque et réconfortante de manger .

Il n'est donc pas étonnant que le «poulet chasseur» d'Alex Dilling (ci-dessous), fait à base de suprêmes de poulet des Landes soit son plat signature depuis l'époque de The Greenhouse et qu'il ne retirera jamais du menu de son nouveau restaurant Alex Dilling à l'hôtel Café Royal à Londres. Pourtant, confie-t-il : "Bien que nous aimions cuisiner ce plat et l'affiner continuellement et, subtilement, le modifier, ce que mes chefs et moi apprécions le plus, c'est la créativité et le défi de créer de nouvelles combinaisons de saveurs et de techniques dans de nouveaux plats, marquant l'évolution des saisons."

Clairement pas du genre à se reposer sur ses lauriers, Alex Dilling possède un CV stellaire ayant passé du temps avec Alain Ducasse à New York et Hélène Darroze au Connaught. Maintenant, il a son propre restaurant au Café Royal avec son nom au-dessus de la porte et, cerise sur le gâteau, le restaurant a obtenu deux étoiles Michelin dans les six mois suivant son ouverture.

Vous considérez-vous plutôt américain ou britannique ?

Ma mère est américaine et mon père britannique et, à part vivre à Los Angeles et à San Francisco entre 7 et 13 ans, j'ai passé la majeure partie de ma vie au Royaume-Uni. J'ai fait ma formation culinaire au Westminster Catering College à Londres, donc je me considère britannique mais avec des accents américains et français aussi.

Pourquoi mentionnez-vous les accents français en plus des accents américains ?

J'ai toujours aimé la cuisine française et j'apprécie particulièrement la cuisine de brasserie assez simple à base de bons produits. Je savoure une bonne terrine et des cornichons maison et commande une blanquette de veau chaque fois que je la vois sur un menu. C'est tellement réconfortant et bon pour l'âme.

Quelle a été l'influence de la cuisine française sur votre formation ?

Elle a été énorme. Ma formation a été principalement dans la haute cuisine française. Après avoir travaillé peu de temps à Londres dans des restaurants, dont Le Vacherin à Chiswick, j'ai décidé que je voulais explorer le travail à New York et j'ai littéralement introduit mon CV dans les cuisines gastronomiques que j'avais en vue, puis j'ai fait quatre ou cinq essais. J'ai eu la chance d'avoir l'offre de toute une vie de travailler au restaurant new-yorkais d'Alain Ducasse. Son « Grand Livre » reste ma Bible. J'ai connu le chef du groupe Hélène Darroze en travaillant avec Alain Ducasse. Il m'a appelé pour me demander si je voulais retourner à Londres pour être le chef du Connaught.

Ducasse est réputé pour sa rigueur. Comment était-ce de travailler pour lui si jeune ?

Je ne dis pas que ce n'était pas difficile, et je n'avais que 28 ans quand je suis allé à New York, mais j'avais une telle soif d'acquérir des connaissances et de la technique et j'étais complètement immergé. La discipline était dure mais juste. J'aime à penser que je suis plus doux qu'exigeant en cuisine. Ducasse inculque à ses équipes de chefs le respect du produit et la manière d'en sublimer l'essence. C'est un voyage culinaire de toute une vie.

Votre famille a-t-elle influencé votre souhait de devenir chef ?

J'ai eu la chance d'être élevée dans une famille très gourmande qui adore bien manger et passer des heures à parler de nourriture autour de la table et on m'emmenait souvent manger dehors. Dès l'âge de 14 ans, j'ai su que je voulais être chef. Mes parents n'étaient pas convaincus que je devais en faire ma carrière et ont insisté pour que j'essaie d'abord l'université. Je n'ai fait que trois cours de psychologie. Ensuite, je suis allé faire ma formation de chef.

Qu'avez-vous trouvé de plus précieux dans votre travail en tant que chef cuisinier d'Hélène Darroze au Connaught ?

Hélène Darroze m'a montré à quel point il était important d'être généreux avec les clients. Au début de chaque repas, les convives se voient offrir du jambon Noir de Bigorre du Sud-Ouest de la France. Ce jambon a un goût de noisette incroyable et il est amené au client sur un chariot et tranché sur une belle trancheuse Bercale vintage. C'est un excellent lever de rideau pour les friandises à suivre. J'ai adoré voyager avec Hélène lorsqu'elle faisait des démos à l'international. Nous sommes allés à Kyoto et avons cuisiné dans un temple et mangé dans de nombreux restaurants Michelin. La poursuite japonaise de l'excellence culinaire est impressionnante.

J'ai entendu dire que vous étiez plutôt généreux avec le caviar...

Oui, j'adore le caviar, il a beaucoup plus de complexité que beaucoup ne le croient et n'est pas seulement une façon paresseuse d'ajouter une garniture frivole et d'augmenter le prix d'un plat. Le caviar devrait être là pour une raison et j'utilise toujours des quantités généreuses pour que les invités puissent vraiment apprécier sa texture et son goût. Lorsque je crée un plat tel que le caviar et le crabe Dorset avec de la crème crue et du gingembre que j'ai servi lors d'un récent déjeuner à Ascot, la saveur riche, beurrée et terreuse du caviar et sa sensation en bouche améliorent et complètent les autres ingrédients. Mon caviar préféré est le Kaluga, souvent connu sous le nom de rivière Beluga et originaire du bassin de l'Amour en Chine. Il a de gros œufs fermes bien formés et est le plus recherché.

Alex Dilling à l'Hôtel Café Royal propose une cuisine raffinée. Certains chefs ont prédit la fin de la gastronomie. Vraisemblablement, vous pensez que leurs prophéties sont sombres et fausses ?

Oui, je pense que la gastronomie est désormais plus une question d'élégance et de dégustation des produits les plus sublimes qu'il serait vraiment difficile de se procurer à la maison, comme le turbot sauvage, cuisiné avec un niveau de connaissance et de technique qui nécessite plusieurs paires de mains de chef et de nombreuses années de formation. Bien manger, c'est aussi s'amuser, rire beaucoup, boire un peu trop peut-être.

Quel ingrédient attendez-vous particulièrement avec impatience cet été ?

Les tomates de Provence d'Hubert Lacoste, c'est mon ingrédient préféré de la saison. Elles sont cultivées biologiquement au soleil, c'est une petite production et l'une des rares choses que le vendeur cultive. Le goût de la tomate est quelque chose que vous ne pouvez pas toujours obtenir avec les tomates anglaises en raison du climat ici (j'essaie d'acheter des britanniques chaque fois que possible). Quand il s'agit de produits incroyables, nous essayons de garder les plats simples et nous sommes généralement inspirés une fois qu'ils arrivent.

Quelle astuce simple donneriez-vous pour transformer un plat à la maison ?

Donnez aux aliments un glaçage intéressant et arrosez-les ou un filet d'huile d'olive extra vierge avant de servir : il n'y a rien de pire qu'une nourriture d'apparence sèche.

Que détestez-vous le plus quand vous allez au restaurant ?

Je trouve ça tellement décevant quand les plats ne sont pas correctement assaisonnés. Récemment, j'ai eu un steak plutôt cher, mais décontracté, qui était si dur, trop cuit et sans aucun assaisonnement perceptible.

Quel est votre endroit préféré pour une pause gourmande en Europe ?

Saint Sébastien. J'adore les bars à pintxos de la vieille ville, en particulier Ganbara. Juan Mari et Elena Arzak me l'ont fait découvrir. Nous nous sommes régalés dans la cuisine de Ganbara avec leurs tartes aux araignées de crabe et leurs champignons sauvages avec des œufs crus. J'ai aimé découvrir le txakoli, un vin mousseux léger - bien qu'il ne soit bon qu'à Saint-Sébastien. Je dois visiter Elkano pour leurs kokotxas de merlu au pil pil et, bien sûr, Arzak pour leur cuisine raffinée toujours pleine de surprises. Je partage leur philosophie selon laquelle pour maintenir la créativité à son apogée, nous devons toujours explorer de nouveaux plats et de nouvelles idées.