Une guide des tables champêtres du Québec

La saison de croissance au Québec est courte. L’hiver peut durer jusqu’à la fin mai, et dès la fin septembre, le gel est de retour. En conséquence, l’attente du printemps et de l’été est intense, et le désir de jardiner, pagayer sur les lacs, monter une tente en forêt et profiter du plein air devient une véritable quête.

C’est là que les tables champêtres, littéralement « tables rurales » où l’on peut savourer un repas estival spécial, prennent tout leur sens. Terroirs et Saveurs, l’agence d’agrotourisme du gouvernement du Québec, comprend bien cet amour des repas en plein air et a fait de l’expression tables champêtres une marque déposée pour son organisation. (Elle a également conçu des circuits gourmands en voiture et à vélo pour explorer les fermes et les champs de producteurs locaux, fromageries, vignobles, brasseries, ainsi que des vergers et champs d’autocueillette, allant des pommes aux camerises.)

Cette année, Terroirs et Saveurs a désigné 16 expériences de restauration à la ferme à travers la province – soit une augmentation de 33 % par rapport à l’an dernier – dans le cadre de sa mission.

« La Ferme Bika veut être un exemple », explique la cheffe Fisun Ercan. « Nous voulons offrir aux gens une expérience à travers la nourriture, en leur servant des légumes et des protéines locales produites de manière écoresponsable. »

Primée à plusieurs reprises, Bika – située à quelques minutes de route de Montréal – est un exemple emblématique de ce type de repas à la ferme. Née en Turquie, Ercan rêvait depuis longtemps de fonder une ferme. Après avoir dirigé avec succès plusieurs restaurants à Montréal, la cheffe ressentait un manque : celui d’un mode de vie centré sur la saisonnalité. Elle a donc cherché à recréer cela dans la campagne québécoise. Les convives de Bika sont installés à des tables confortables dans une grande structure inspirée d’une serre, située derrière un vaste potager, avec vue sur le doux va-et-vient de la cuisine. Le menu affiche fièrement chaque variété de légumes et d’herbes cultivées (comme les aubergines Barbarella, turques ou Orient Express cette année, par exemple), chaque plat étant décrit en détail : un jus de tomate verte lactofermenté a récemment ouvert le repas. À Bika, les clients apportent leur propre vin, insufflant un esprit participatif à chaque table.

Pour être reconnue comme table Terroirs et Saveurs, une ferme doit respecter certains critères, explique Caroline Delorme, directrice marketing de l’organisation : « La ferme doit produire sur ses propres terres, proposer un menu, et celui-ci doit contenir au moins 50 % de produits issus de la ferme elle-même ou de producteurs locaux. »

Récompensée à plusieurs reprises, Bika, à quelques minutes de route de Montréal, est un exemple emblématique de ce type de repas à la ferme. Née en Turquie, Fisun Ercan rêvait depuis longtemps de fonder une ferme ; après avoir dirigé avec succès plusieurs restaurants à Montréal, elle s’ennuyait de la vie rythmée par les saisons et a cherché à recréer ce mode de vie en milieu rural québécois. Les convives de Bika sont installés à des tables confortables dans une grande structure inspirée d’une serre, située derrière un vaste jardin, avec vue sur l’agitation paisible de la cuisine. Son menu présente fièrement chaque variété de légume et d’herbe cultivée (cette année : aubergines Barbarella, turques et Orient Express, par exemple), chaque plat étant décrit en détail : un jus de tomate verte lactofermentée a récemment ouvert le repas. À Bika, les invités apportent leur propre vin, insufflant un esprit « fait maison » à chaque table.

Pour être reconnue comme table Terroirs et Saveurs, une ferme doit répondre à certains critères, explique Caroline Delorme, directrice marketing de l’organisation : « La ferme doit produire sur ses propres terres, proposer un menu, et celui-ci doit contenir au moins 50 % de produits issus de la ferme elle-même ou de producteurs locaux. »

La ferme Parcelles de Dominic Labelle, également située en Estrie, près de la frontière américaine, respecte ces critères – et même au-delà : tous les légumes de son menu sont cultivés sur sa propre terre. Labelle a commencé dans les meilleures cuisines et boucheries de Montréal, puis s’est orienté vers un baccalauréat en agriculture avant de cultiver une parcelle en bordure du magnifique lac Memphrémagog. Sa ferme approvisionne aujourd’hui certains des établissements où il a travaillé, mais c’est sa table champêtre du week-end qui attire les éloges. Parcelles accueille des convives venus de tout le pays à ses tables de pique-nique installées sur une colline, avec vue sur ses champs, ses poules et le lac. Les invités commandent au comptoir extérieur avec vue, transportant eux-mêmes vaisselle vintage et couverts jusqu’à la table de leur choix – ou jusqu’à la grande pelouse (vous pouvez apporter votre couverture).

L’offre de Parcelles s’articule autour du four à bois de Labelle, avec pains plats épais et pizzas fines au cœur d’un menu entièrement local, comprenant vins, bières et cidres régionaux. Un houmous revisité à base de lentilles cultivées à proximité, de beurre et d’huile vierge de tournesol, accompagné de crudités légèrement salées et de pita maison épais, débute généralement le repas. Les pizzas – une blanche et une rouge, toujours – varient chaque semaine, mettant en vedette, entre autres, les tomates Sungold de Labelle ou le brocoli garni de fromages réputés de la fromagerie voisine La Station de Compton. Les assiettes de légumes, toutes cuites dans le four extérieur, mettent en valeur les laitues asperges (celtuce), choux, épinards et autres verdures cultivés à quelques mètres seulement.

À quelques minutes de la frontière du Vermont, Les Cocagnes propose une autre expérience de table champêtre, cette fois à de grandes tables partagées. Ferme collective agroécologique (imaginez un espace de coworking, mais pour agriculteurs), Les Cocagnes se spécialise dans les dîners du week-end avec accords mets-vins locaux, animés par des chefs invités des communautés voisines ou d’ailleurs. Cette diversité de chefs donne lieu à des menus variant entre spécialités indiennes, chinoises, continentales ou québécoises.

« Le Pays de Cocagne est une terre mythique d’abondance », explique la fondatrice Stéphanie Hinton. « Nous aimions l’idée d’être associés à ce concept d’abondance, tout en restant ancrés dans la réalité. »

Les Cocagnes propose également un apéro champêtre tous les mardis soirs de l’été pour les familles et les amis, profitant pleinement de leur pergola près de l’étang pour savourer de manière plus informelle les longues soirées et les balades autour de la ferme.

« Ce qui nous distingue, c’est notre mode de financement participatif – nous avons utilisé des obligations communautaires pour acquérir les terres », explique Stéphanie Hinton. « Pour éviter de dépendre de subventions récurrentes, nous cherchons à développer un modèle d'affaires viable à travers des activités d’agrotourisme. »

Qu’il s’agisse d’un pique-nique rustique, d’un repas plus formel façon restaurant, ou d’un événement gourmand improvisé, depuis les premiers radis jusqu’au triste moment où la dernière épi de maïs est récoltée et dégustée, les collines ondoyantes et les espaces verts de la province se remplissent de convives profitant pleinement de ce bref moment d’abondance.