Dans l'un des restaurants les plus réputés d'Italie, le Madonnina del Pescatore, deux étoiles Michelin, situé à Marzocca, dans la région de Senigallia, Mariella Organi, épouse du chef-patron Moreno Cedroni, incarne une figure éthérée en tant que maîtresse de la salle à manger, où elle imprègne l'espace temporel et physique de classe, d'élégance et de positivité. C'est pour son leadership dans la création d'une culture de la restauration qu'elle a été désignée comme l'un des Hospitality Heroes de Fine Dining Lovers en 2023.
Si la "Madonnina" est la dame qui veille sur les pêcheurs en mer, on pourrait dire qu'Organi est la dame qui veille sur les travailleurs et les hôtes de ce morceau de terre sacrée.
Son style de leadership est discret : plutôt que de plier les choses à sa volonté, elle part d'un lieu d'humilité évidente. Lorsqu'on lui demande pourquoi elle pense avoir été nominée pour un prix qui célèbre le leadership dans l'industrie hôtelière, elle répond : "Peut-être [la nomination a-t-elle été reçue] pour avoir été une figure professionnelle rassurante, pour avoir survécu au sentiment de culpabilité, de n'avoir jamais été une mère ou une épouse suffisante. Pour avoir travaillé avec un dévouement obsessionnel".
"Je pense que je suis une personne légère, patiente et réservée", ajoute-t-elle, avec une conscience de soi qui reflète parfaitement sa présence et son style de leadership.
Le secteur, en particulier dans le haut de gamme, est soumis aux aléas des fluctuations économiques, à la rareté des professionnels qualifiés et dévoués, et à la pression constante sur les marges bénéficiaires et l'augmentation des coûts. Les compétences non techniques en matière de leadership constituent une force invisible importante qui lie les divers éléments entre eux.
À Madonnina del Pescatore, Mme Organi crée une culture de travail positive et inspirante "avec sobriété et sacrifice", dit-elle. "En privilégiant le dialogue, en encourageant les talents et en restant concentrée sur le travail quotidien.
C'est à l'âge de 24 ans, alors qu'elle étudiait la conservation architecturale, qu'elle a frappé à la porte de Madonnina del Pescatore et a commencé à travailler en salle. Très vite, une histoire d'amour s'est nouée avec le chef et propriétaire Cedroni et, en 20 ans, le couple a patiemment construit l'un des meilleurs restaurants de la gastronomie italienne.
Ce processus a impliqué un parcours de croissance personnelle ainsi que le développement d'un modèle d'entreprise cohérent. Pendant tout ce temps, Organi s'est consacré à "voyager, goûter et comparer de nombreuses expériences". L'entraînement au goût est la priorité, la première compétence, la mémoire qui refait surface et se stratifie".
Malgré tout ce qui a été accompli au cours de cette période, il reste encore beaucoup à faire, dit-elle. La culture de la solidarité est une priorité pour elle. "Cultiver un sentiment d'appartenance et de continuité, diriger un atelier historique a une grande valeur collective", dit-elle à propos de ses ambitions pour Madonnina del Pescatore.
Une professionnelle accomplie et avisée devrait être une ressource pour ceux qui tracent leur propre voie dans les eaux agitées de l'industrie. Quel conseil donnerait-elle à quelqu'un qui rêve de faire son chemin dans la restauration ?
"De lutter contre la négligence", dit-elle. "Rester concentré et se consacrer à la profession. Notre meilleur temps est celui que nous consacrons aux détails, à l'étude, aux soins authentiques apportés aux clients.
Les défis se présenteront toujours, dit Mme Organi, mais c'est dans ces moments-là que se trouvent les plus grandes possibilités de croissance.
"Ce sont les périodes où j'ai le plus de clarté et de détermination", dit-elle. "Souvent, lorsque vous êtes en difficulté, de nombreuses personnes autour de vous vous donnent des conseils, mais souvent ce ne sont pas les solutions qui conviennent à vos valeurs. Il faut savoir s'écouter et recommencer, rien ne se fait en peu de temps. Je suis de tempérament peu enclin à la performance, je préfère atteindre mes objectifs avec le temps nécessaire".
