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Canard de Challans aux olives

Par
Fine Dining Lovers
Rédaction
Difficulté
Moyen
Temps total
2H 0MIN
Ingrédients

Canard de Challans: 1 de 1,8kg

Oignons blancs: 1

Beurre: 50 gr

Huile d’olive: 10 cl

Fond blanc: 10 cl

Fleur de sel

Poivre

Thym: 1 branche

Ail: 1,5 tête

Olives: 250gr, de Sicile

Jus de canard: 500 ml

Fond de volaille

Laurier: 1 feuille

Sel

Poivre

Cuisses: 6, 600gr

Fond blanc: 1 litre

Canard: 1/2 litre

Huile d’olive: 20 ml

Beurre: 40 gr

Echalotes: 2

Ail: 2 gousses

Thym: 1 branche

Découvrez la recette du canard de Challans aux olives de Fanny Herpin, cheffe du restaurant Allard à Paris.

Préparation

La recette du Canard de Challans aux olives de Fanny Herpin, cheffe du restaurant Allard à Paris

LE CANARD DE CHALLANS

Vider et brider le canard. Le faire rôtir sur chaque côté (environ 10 min par côté) pendant 40 min dans un four sec à 220°C. La chair doit rester légèrement rosée. Arroser régulièrement afin que la peau devienne croustillante. À la fin de la cuisson, retirer le canard et déglacer le jus de cuisson avec le fond blanc, puis réduire sur feu moyen et réserver.

LES OLIVES VERTES

Égoutter puis blanchir deux fois les olives dans le fond blanc afin de les rendre plus moelleuses. Les cuire à nouveau dans le jus de canard et réserver au chaud.

LE JUS DE CANARD

Enlever la peau puis détailler les cuisses de canard en gros dés de 3 cm. Dans une grande sauteuse, colorer à l’huile d’olive les cuisses de canards et les parures en donnant une belle coloration brune. Dégraisser. Ajouter le beurre, les échalotes émincées, l’ail et le thym tout en continuant de remuer pour ne pas brûler la viande. Dès que la garniture colore légèrement, retirer l’excédent de graisse puis déglacer avec un tiers du litre de fond blanc, pour décoller les sucs, et réduire à sec. Renouveler cette opération 2 fois. Mouiller avec la base canard jusqu’à niveau, puis cuire à petit feu afin de réduire le liquide et de concentrer le jus. Passer le jus obtenu au chinois étamine. Avant de servir, rectifier l’assaisonnement puis monter un peu au beurre.

FINITION ET DRESSAGE

Découper le canard puis le disposer dans un plat, napper de jus puis recouvrir généreusement d’olives. Terminer par une pincée de fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin, puis servir la sauce en saucière à part avec des olives.

Recette extraite du livre Le Paris des Bistrots, Ducasse Edition.

Découvrez la recette du canard de Challans aux olives de Fanny Herpin, cheffe du restaurant Allard à Paris.

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