Cédric Perret, chef pâtissier du restaurant étoilé Le Clair de la Plume à Grignan, nous dévoile sa recette de crème noisette et mâche vinaigrée.
Crème noisette brûlée au muscovado, mâche vinaigrée
21 oct 2019
Difficulté
Moyen
Ingrédients
Jaunes d’œufs: 40 gr
Sucre: 30 gr
Crème fraîche: 200 gr
Lait: 80 gr
Sucre muscovado: 40 gr
Beurre: 20 gr
Farine: 20 gr
Jus d'orange: 20 gr
Sucre muscovado: 50 gr
Pâte de noisette: 10 gr
Huile d’olive: 15 gr
Vinaigre balsamique: 60 gr
Mâche: 50 gr
Cédric Perret, chef pâtissier du restaurant étoilé Le Clair de la Plume à Grignan, nous dévoile sa recette de crème noisette et mâche vinaigrée.
Préparation
Crème noisette :
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre (bien fouetter pour donner une teinte blanche).
Faire bouillir la crème et la pâte de noisette.
Incorporer aux jaunes d’œufs et sucre et cuire le tout au four à 90° dans des moules ronds de 7 cm x 2cm environ 20 min.
Tuile :
Mélanger tous les ingrédients tempérés au batteur avec la palette.
Etaler avec un pochoir de 50mm et cuire à 170° puis surgeler.
Caramel :
Utiliser pour bruler la crème.
Vinaigrette :
Mélanger tous les ingrédients.
Mâche :
Laver et bien sécher la mâche.
Dressage :
Brûler la crème avec le sucre et disposer la tuile.
Assaisonner la mâche avec la vinaigrette et la disposer sur la crème.
Parsemer de quelques éclats de noisette.
1/l’idée : faire une crème brulée élégante et surprenante
2/la forme : une crème recouverte de salade
3/les saveurs : une noisette présente et gourmande un caramel soutenu et une fraicheur avec la mâche vinaigrée
4/l’étape : bien cuire la crème
5/réussite : il faut bien brulée le caramel pour en avoir de l’amertume et être généreux sur la mâche et la vinaigrette et surtout avoir de la noisette de qualité. Astuce dégustation servir la crème partiellement surgelée.
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