La recette de la choucroute

Name: La recette de la choucroute
Total time: 3 h 10 min
Yield: 1
Ingredients: Ail; Clous de girofle; Genièvre; Coriandre; Poivre en grains; Cumin; Thym; Laurier; Choux; Pommes de terre; Knack; Knack; Saucisse; Lard fumé; Lard; Collet; Saucisse; Jarret de porc

18 Mar 2019

Par

Fine Dining Lovers

Rédaction

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Difficulté

Moyen

Temps total

3H 10MIN

Ingrédients

Ail: 1/4 de tête

Clous de girofle: 2,5

Genièvre: 3,75

Coriandre: 10 gr

Poivre en grains: 10 gr

Cumin: 18 gr

Thym

Laurier

Choux: 3 kg

Pommes de terre: 3 cuites à la vapeur

Knack: 1

Saucisse: 1

Lard fumé: 1 tranche

Lard: 1 tranche

Collet: 1 tranche

Saucisse: 1, grillée

Jarret de porc: 1/2, cuit au bouillon comme un pot-au-feu

Olivier Nasti, chef doublement étoilé au Chambard en Alsace, nous dévoile la recette traditionnelle de la choucroute. Un régal !

Préparation

La recette de la choucroute d'Olivier Nasti :

Déposer un couvercle à l’envers dans le fond de la casserole. Chemiser la casserole avec du 500g de saindoux. Déposer, par grosses couches successives choux, saindoux, gros sel et lard.

Faire une boule avec les épices et l'ajouter à la préparation, verser 3 litres de vin blanc Riesling et mouiller à hauteur avec de l’eau. Faire bouillir puis laisser frémir durant environ 2h30 à couvert.

Cuire au four vapeur à 85°C jusqu'à une température de 72°C à coeur les viandes à choucroute - lard fumé, lard salé, collet (chaque tranche entre 60 et 70 gr).

Bien laisser refroidir et trancher à la trancheuse sur 8 soit 1cm d’épaisseur.

Toutes les viande sont réchauffées dans le bouillon de choucroute.

Olivier Nasti, chef doublement étoilé au Chambard en Alsace, nous dévoile la recette traditionnelle de la choucroute. Un régal !

Par

Fine Dining Lovers

18 Mar 2019

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