Sang-Hoon Degeimbre, chef du restaurant L'Air du Temps à Liernu (Belgique) et adepte de la fermentation nous dévoile sa recette de kimchi blanc.
Le Kimchi blanc
01 oct 2018
Difficulté
Moyen
Ingrédients
Chou chinois: 750 gr
Sel de Maldon: 75 gr
Eau: 400 gr
Chou-rave: 50 gr
Oignons: 1/2
Pommes: 1
Ail: 2 gousses
Gingembre: 10 gr
Pignons de pin: 15 gr
Sauce de poisson: 1 c. à soupe
Crevettes coréennes salées: 1 c. à café
Sang-Hoon Degeimbre, chef du restaurant L'Air du Temps à Liernu (Belgique) et adepte de la fermentation nous dévoile sa recette de kimchi blanc.
Préparation
Mélanger le sel et l’eau. Touiller pour bien dissoudre le sel.
Plonger le demi chou dedans. Laisser tremper 1h si le chou est frais et mou, 5h s’il est dense.
Couper en julienne le chou rave, l’oignon, la pomme. Emincer l’ail et le gingembre.
Mélanger le tout à la main avec la fish sauce et les crevettes. Entailler le chou 1 cm au dessus du cœur et le déchirer en deux. Entre chaque feuille, disperser le mélange. Rouler le chou sur lui-même et l’enfoncer dans un bocal d'1 litre Le Parfait. Le presser fort.
Réaliser cette opération pour les deux moitiés. Bien presser pour tout faire entrer dans le bocal.
Refermer et laisser fermenter pendant 10 jours à température ambiante puis conserver au frais.
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