Le Paris-Brest

Le craquelin

Mélanger les ingrédients avec les doigts jusqu’à ce qu’ils prennent une consistance sableuse régulière. Étaler cette pâte à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de Rhodoïd®. Faire durcir au congélateur, puis détailler à l’aide d’un emporte-pièces des anneaux de 8 cm de diamètre.

La pâte à choux (voir aussi le pas à pas page 202)

Tamiser la farine. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine, puis la dessécher sur feu moyen avec une spatule en bois. Hors du feu, incorporer les œufs un par un. Introduire la pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 12 mm de diamètre. Sur une plaque à pâtisserie, dresser des anneaux de 8 cm de diamètre. Appliquer le craquelin sur les anneaux, puis parsemer d’amandes effilées. Faire faire cuire au four traditionnel (surtout pas à chaleur tournante) à 165 °C pendant 25 à 30 minutes.

L’insert de crème brûlée à la vanille

Fendre la gousse de vanille et la gratter avec la pointe d’un couteau. Ajouter le tout, gousse et graines, au lait et à la crème dans une casserole. Porter à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis ajouter la crème et le lait sans cesser de fouetter. Couvrir et laisser reposer 24 heures au frais, puis faire cuire 1 heure au four à 90 °C. Faire durcir au congélateur puis détailler en anneaux de 7 cm de diamètre.

Le praliné amande-noisette

Fendre et gratter la gousse de vanille. En s’aidant d’un thermomètre, faire cuire l’eau et le sucre à 116 °C avec la vanille. Incorporer les fruits secs. Sabler (c’est-à-dire mélanger jusqu’à ce que les fruits secs soient enrobés d’une couche de sucre) jusqu’à l’obtention d’un caramel. Laisser refroidir et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte.

La crème pralinée

Fendre et gratter les gousses de vanille. Porter à ébullition le lait, la crème, les gousses et les graines de vanille. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 20 minutes. Dans un cul-de-poule, fouetter énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule de maïs, mélanger, puis ajouter environ 20 cl de lait infusé à la vanille encore bien chaud. Mélanger à nouveau, puis verser le tout dans la casserole contenant le reste du lait vanillé. Porter à ébullition et cuire environ 2 minutes. Hors du feu, ajouter le praliné et la pâte de noisette. Bien mélanger. Lorsque la température du mélange descend à 40 °C, ajouter le beurre en petits morceaux. Bien mélanger, réserver quelques heures au frais. Monter soigneusement la crème au fouet. L’introduire dans une poche munie d’une douille cannelée.

Montage

Couper chaque chou en deux dans le sens de l’épaisseur, y pocher un fond de crème pralinée. Ajouter l’insert de crème brûlée et recouvrir généreusement celui-ci de crème pralinée. Poser le chapeau et saupoudrer légèrement de sucre glace.

Recette extraite du livre : Karen Torosyan - Secrets et techniques D'un Cuisinier Orfèvre

Auteurs : Karen Torosyan et Chihiro Masui

Photographies : Richard Haughton