L'huitre gillardeau, granité d’ananas, crème d’échalote

Marcelo Martin di Giacomo et Chiho Kazanki, chef du Virtus à Paris, nous livrent leur recette de l'huître à l'ananas.

Préparation :

Passez les ananas à la centrifugeuse puis au au chinois. Versez dans un plat peu profond et congelez pendant au moins 3 heures.

Une fois pris, grattez à l’aide d’une fourchette pour réaliser le granité que vous réservez au congélateur.

Montez la crème liquide avec le vinaigre de pomme et sel, puis ajoutez les échalotes ciselées (la consistance de la crème doit être juste montée).

Ouvrez les huîtres, décollez-les de la coquille, et coupez en deux.

Dressage :

Garnissez le fond de la coquille de crème d’échalote, posez l’huître coupée en deux.

Couvrez l’huître de granité d’ananas.

Et voici l'huître à l'ananas comme au Virtus !