Damien Després, chef du restaurant Aubergine & Co, nous dévoile sa recette de merlan de ligne mariné et lentilles vertes du Puy.
Merlan de ligne mariné, lentilles vertes du Puy
11 jan 2019
Difficulté
Moyen
Temps total
1H 20MIN
Ingrédients
Lentilles vertes: 200 gr
Carottes: 3
Céleri: 1 branche
Merlan de ligne: 3 filets
Echalotes: 1
Huile d’olive: 20 cl
Sauce soja: 5 cl
Coriandre
Citrons: 1
Miel: 10 gr
Damien Després, chef du restaurant Aubergine & Co, nous dévoile sa recette de merlan de ligne mariné et lentilles vertes du Puy.
Préparation
La recette du Merlan de ligne mariné de Damien Després, chef d'Aubergine & Co
LES LENTILLES
Éplucher et tailler en brunoise l’échalote, 1 carotte et la branche de céleri. Dans une casserole, verser 50 cl d’eau froide, y faire cuire les lentilles avec la brunoise de légumes pendant 35 min à feu moyen. Laisser refroidir. Égoutter la moitié des lentilles. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Mixer les lentilles restantes avec l’eau de cuisson. Assaisonner.
LE MERLAN
Enlever les arêtes et la peau du merlan. Le tailler en petits dés de 1 cm. Dans un bol, mixer 15 cl d’huile d’olive, la sauce soja, le jus du citron, le miel et quelques feuilles de coriandre. Assaisonner le merlan avec la marinade et réserver au frais pendant 15 min.
FINITION ET DRESSAGE
Tailler des pétales de carottes crues à la mandoline et les mettre au fur et à mesure dans un bol d’eau bien froide pour les durcir. Dans un cercle, disposer la purée de lentilles, ajouter les lentilles entières par-dessus. Placer le merlan mariné et décorer avec les pétales de carottes et quelques feuilles de coriandre.
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