William Pradeleix, chef des restaurants Will et Raw à Paris, nous livre sa recette de mousse réglisse, gelée concombre et céleris en sirop. Ultra-frais !
Mousse réglisse, gelée concombre, céleris en sirop de William Pradeleix
18 oct 2016
Difficulté
Moyen
Ingrédients
Glace réglisse: 200 gr
Crème fraîche liquide: 300 ml
Concombres: 3
Sirop de sucre: 100 ml
Feuilles de gélatine: 6
Farine: 100 gr
Sucre: 100 gr
Beurre: 100 gr
Sel: 1 pincée
Œufs: 1 jaune
Sésame noir: 100 gr, mixé
William Pradeleix, chef des restaurants Will et Raw à Paris, nous livre sa recette de mousse réglisse, gelée concombre et céleris en sirop. Ultra-frais !
Préparation
La recette de William Pradeleix :
Pour la chantilly :
Mixez le tout et mettez en siphon avec 2 cartouches gaz.
Pour la gelée de concombre :
Mixez les concombres puis ajoutez le sirop avec les feuilles de gélatine au préalable fondu dans le sirop. Passez au chinois étamine et coulez dans un bol et réservez quelques heures au réfrigérateur.
Crumble sésame noir :
Mélangez le tout dans cul de poule avec le bout des doigts pour garder un aspect sable puis disposez sur une plaque et cuire 15 minutes au four à 180 degrés en remuant à l'aide d'une fourchette toutes les 5 minutes.
Laissez refroidir avant de le piler pour l'affiner.
Disposez sur votre gelée quelques cubes de céleris branche puis la mousse réglisse et enfin quelques cuillères de crumble de sésame noir.
Finissez avec quelques pousses d'astina cress pour la décoration.
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