Julien Allano, chef du restaurant étoilé Le Clair de la Plume à Grignan, nous dévoile sa recette de Saint-Jacques, pomme curry, velours de boudin noir.
Saint-Jacques, pomme curry, velours de boudin noir
21 oct 2019
Difficulté
Moyen
Ingrédients
Coquilles Saint-Jacques: 16 noix
Pomme golden: 1
Pomme granny: 1
Pain de mie: 1 tranche
Curry madras gold
Ciboulette
Echalotes: 10 gr, ciselée
Jus de citron
Huile d’olive
Bouillon végetal: 30 cl
Ail: 1 petite gousse
Laurier: 1 feuille
Boudin noir: 150 gr
Crème fraîche liquide: 5 cl
Julien Allano, chef du restaurant étoilé Le Clair de la Plume à Grignan, nous dévoile sa recette de Saint-Jacques, pomme curry, velours de boudin noir.
Préparation
TUILE DE PAIN DE MIE
• Abaisser le pain de mie légèrement imbibé d’huile d’olive entre deux feuilles de sulfurisée afin de la rendre bien fine.
• Le cuire sur une plaque dans un four chaud à 180° pendant 3 minutes.
VELOURS DE BOUDIN NOIR
• Prendre 25cl de bouillon de légumes, l’ail et la feuille de laurier, les faire bouillir.
• Incorporer le boudin préalablement taillé en cube, cuire 5 minutes, mixer et chinoiser.
• Réserver au chaud.
POMME GOLDEN AU CURRY
• Réaliser une compote avec un peu de curry, sans sucre ajouté.
SAINT-JACQUES RÔTI
• Cuire les Saint-Jacques dans leur coquille à four doux, 160° pendant 3 minutes.
Faire de jolis bâtonnets de pomme granny pour fleurir votre assiette et servir le tout comme indiqué sur la photo.
L’astuce du Chef pour votre marché : Choisissez les coquilles Saint-Jacques bien fermées ne dégageant aucune odeur désagréable.
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