Quiconque cherche à être surpris par une table d'exception a tout intérêt à prendre de la hauteur. L'allure d'une modeste cabane d'alpage dresse en effet un paravent trompeur devant la partition gastronomique qui se joue au Chalet du Sire. Sur ce plateau dominant la commune de Les Déserts, à mille cinq cents mètres, le cadre d'une simplicité assumée sert d’écrin à une exécution très technique. Ce décalage entre une architecture rudimentaire et une exigence de haut vol définit d'emblée l'esprit du lieu. On y découvre un refuge. L'élégance y réside dans la justesse du propos plutôt que dans le décor. Le végétal dicte le rythme des créations au fil de l'année. La table s'est fait connaître pour son interprétation herbacée d'un environnement montagnard trop souvent réduit à ses traditions roboratives. Les bourgeons printaniers, les plantes sauvages glanées en lisière de forêt et les floraisons éphémères structurent le profil aromatique des menus servis à l'aveugle. Parmi les propositions ayant façonné la réputation de l'établissement, on retient l'attention portée aux poissons d'eau douce. Le lavaret ou le brochet fumé s'y retrouvent régulièrement soulignés par des notes acidulées ou de fines touches mentholées. Un bouillon vif au shiso vert ou une feuille de capucine suffisent à raviver ces chairs délicates. L'approvisionnement tisse un maillage étroit avec les producteurs du massif des Bauges. Loin de s'isoler sur son sommet, l'adresse s'appuie sur l'effort des pêcheurs régionaux et des maraîchers. Les viandes locales reçoivent la même précision que les ingrédients rares. Un porc fermier cuit à la braise l'illustre parfaitement. La générosité de cette pièce s'équilibre par des condiments incisifs et des textures variées. Les tubercules participent à cet ancrage terrien. Une betterave se décline par exemple en gnocchis soyeux et en pickles, le tout relevé d'un jus à la myrtille des bois. En salle, les tables en bois brut orientent le regard vers l'immensité de l'horizon alpin. Le ballet des assiettes, volontairement dépouillé de cérémonial, s'accorde à la rudesse du paysage extérieur. Chaque service traduit sobrement la vitalité de l'écosystème. Il livre une lecture directe du terroir qui évolue simplement au gré des saisons.