Demi-glace de légumes | Why waste ?

Placez les parures de légumes (qui peuvent également être surgelés) et les restes d’herbes aromatiques sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Assaisonnez avec de l'huile d'olive et du sel.

Enfournez dans un four préchauffé à 170°C et remuez toutes les 15 minutes jusqu'à ce que les parures de légumes soient bien dorées.

Astuce : ne faites pas trop cuire les parures, quand elle auront une couleur brun-dorée elles seront prêtes pour l'étape suivante.

Lorsque les parures sont bien dorées, sortez la plaque du four et retirez le papier sulfurisé avant de remettre la plaque au four pour 5 min supplémentaires.

Sortez la plaque du four et déglacez la poêle avec de l'eau.

C'est en ce moment que la richesse et l'umami des restes de légumes commencent à se dégager.

Déplacez les chutes déglacées dans une casserole, avec 1 partie de parures pour 2 parties d'eau.

Portez le bouillon à ébullition et faites-le réduire lentement de moitié.

Filtrez le bouillon pour éliminer les parures, versez le liquide dans la casserole et faites à nouveau réduire de moitié.

La sauce demi-glace est prête lorsque la préparation épaissit et commence à coller à la cuillère et à avoir la texture d’une mélasse.

Laissez refroidir et conservez au congélateur dans un moule à glaçon. Vous pourrez utiliser cette demi-glace de légumes dans la préparation de vos futurs plats, comme les croquettes de légumes.