Demi-glace de légumes - Why waste ?

Photo : Fine Dining Lovers

Demi-glace de légumes | Why waste ?

Apprenez à réaliser une délicieuse sauce demi-glace de légumes à la maison, en suivant cette recette 100% anti-gaspillage alimentaire.

19 Juillet, 2021
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Régime Alimentaire

Portions

3

Temps Total

1 HR 0 MIN

Ingrédients

Légumes
parures
Huile d'olive extra vierge
Eau
Sel

Préparation

Jetez-vous habituellement vos parures de légumes ? Essayez plutôt cette recette facile pour les transformer en une sauce demi-glace à la saveur intense et savoureuse.

La cheffe Karime Lopez de la Gucci Osteria by Massimo Bottura à Florence partage sa recette pour transformer les parures de légumes en une riche demi-glace pleine d'umami. Cette recette fait partie de Why waist ?, une série exclusive réalisée par le chef Massimo Bottura pour Fine Dining Lovers, dédiée à transformer les restes alimentaires en quelque chose de délicieux.

Astuce : les parures de légumes peuvent être conservées dans un sac pour aliments au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez assez pour les rôtir et les transformer en une riche demi-glace aux légumes. Vous pouvez utiliser des restes d'oignons, carottes, asperges et toutes les parures de légumes qu’il vous arrive d’avoir en cuisine.

Une fois préparée, la demi-glace peut être conservée au congélateur dans des bacs à glaçons. Elle sera prête à être utilisée pour ajouter de la profondeur à d'autres plats, comme les croquettes végétariennes de la cheffe Lopez à base de restes de légumes cuits.

Step 01

Demi-glace de légumes - Why waste ?

Photo : Fine Dining Lovers

Placez les parures de légumes (qui peuvent également être surgelés) et les restes d’herbes aromatiques sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Assaisonnez avec de l'huile d'olive et du sel.

Step 02

Demi-glace de légumes - Why waste ?

Photo : Fine Dining Lovers

Enfournez dans un four préchauffé à 170°C et remuez toutes les 15 minutes jusqu'à ce que les parures de légumes soient bien dorées.

Astuce : ne faites pas trop cuire les parures, quand elle auront une couleur brun-dorée elles seront prêtes pour l'étape suivante.

Step 03

Demi-glace de légumes - Why waste ?

Photo : Fine Dining Lovers

Lorsque les parures sont bien dorées, sortez la plaque du four et retirez le papier sulfurisé avant de remettre la plaque au four pour 5 min supplémentaires.

 

Step 04

Demi-glace de légumes - Why waste ?

Photo : Fine Dining Lovers

Sortez la plaque du four et déglacez la poêle avec de l'eau.

C'est en ce moment que la richesse et l'umami des restes de légumes commencent à se dégager.

Step 05

Demi-glace de légumes - Why waste ?

Photo : Fine Dining Lovers

Déplacez les chutes déglacées dans une casserole, avec 1 partie de parures pour 2 parties d'eau.

Step 06

Demi-glace de légumes - Why waste ?

Photo : Fine Dining Lovers

Portez le bouillon à ébullition et faites-le réduire lentement de moitié.

Step 07

Demi-glace de légumes - Why waste ?

Photo : Fine Dining Lovers

Filtrez le bouillon pour éliminer les parures, versez le liquide dans la casserole et faites à nouveau réduire de moitié.

Step 08

Demi-glace de légumes - Why waste ?

Photo : Fine Dining Lovers

La sauce demi-glace est prête lorsque la préparation épaissit et commence à coller à la cuillère et à avoir la texture d’une mélasse.

Laissez refroidir et conservez au congélateur dans un moule à glaçon. Vous pourrez utiliser cette demi-glace de légumes dans la préparation de vos futurs plats, comme les croquettes de légumes.

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