Baba au rhum, vanille bourbon et truffe noire

Baba au rhum, vanille bourbon et truffe noire de Jessica Préalpato

Baba au rhum, vanille bourbon et truffe noire

Jessica Préalpato, cheffe pâtissière du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, nous dévoile la recette de son baba au rhum, vanille bourbon et truffe noire.

06 Novembre, 2019
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Portions

8

Temps Total

12 HR 0 MIN

Ingrédients

Vanille
1 gousse
Parures de truffe
30 gr
Truffe
30 gr
Crème fraîche
500 gr
Sucre
40 gr
Farine de gruau
155 gr
Sel
2 gr
Beurre
52 gr
Levure boulangère
6 gr
Miel d'acacia
6 gr
Œufs
187 gr
Purée d'abricots
220 gr
Vanille
2 gousses
Sucre
55 gr + 11 gr
Glucose
36 gr
Pectine
3 gr
Eau
1 l
Sucre
400 gr
Vanille
1 gousse
Oranges
1 zeste
Citrons
1 zeste

Préparation

Pour la crème mousseuse vanille truffe :

La veille, mixez le sucre glace avec la vanille et tamisez. Faites infuser les parures de truffe dans la crème liquide 12 h. Le jour même, montez au fouet du batteur la crème mousseuse truffée avec le sucre vanillé. Ajoutez la truffe hachée. Réservez au réfrigérateur.

Pour la pâte à baba :

Dans une petite cuve avec le crochet, versez la farine, le sel, le beurre et le miel, et sanglez une vingtaine de minutes. Ajoutez la moitié des œufs et la levure, pétrissez à vitesse II en ajoutant petit à petit le reste des œufs en plusieurs fois, jusqu’au décollement complet des parois de la cuve. La température idéale en fin de pétrissage est de 24 °C. Mettez la pâte en poche à douille. Pochez-la dans des moules graissés : Moule de 22 cm diamètre : 320 g. Moule de 18 cm de diamètre : 180 g.
Tapez les moules et lissez pour chasser les bulles d’air. Laissez pousser la pâte à la hauteur des moules. Cuisez 25 min à 180 °C (th. 6), puis 10 min à 150 °C (th. 5).

Pour le nappage à l'abricot :

Portez à ébullition la purée d’abricots avec le sucre, les gousses de vanille fendues et grattées, et le glucose. Ensuite, ajoutez le mélange sucre et pectine. Laissez bouillir 1 min et réservez au frais. Pour le sirop d'imbibage : Portez tous les éléments à ébullition. Filmez le récipient et laissez infuser 15 min. Passez au chinois. Trempez les babas dedans à 40 °C.

Dressage :

Nappez le baba. Taillez-le en tranches. Versez le rhum dessus et ajoutez la crème.

Desseralité 
Paru chez Ducasse Edition le 8 novembre 2018
Auteur : Jessica Préalpato
Photographe : Virginie Garnier
Disponible en librairie au prix de 45€

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