Betterave rouge soufflée en sucre, Pulpe de pruneaux moelleux, Mousse « Péché mignon »

Découvrez la recette de la betterave rouge soufflée en sucre d'Edouard Loubet, chef du Domaine de Capelongue :

Préparer la betterave soufflée

Faites cuire le sucre, le glucose et l’eau à 139°, et ajoutez une pointe d’acide tartrique et du colorant rouge/violet. Montez à 150°, débarrassez sur une toile de cuisson et satinez le sucre avant de l’utiliser.

Préparer les noix de Pépé

Blanchissez le beurre et le sucre, ajoutez les noix moulues et mélangez l’ensemble. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement en terminant par la farine tamisée. Moulez et cuisez à 180°C pendant 25 minutes.

Préparer le jus de cassis, laurier, betterave

Faites bouillir l’eau avec le sucre et les feuilles de laurier, versez sur les cassis. Mixez les ¾ quarts du cassis avec le jus et gardez le reste en garniture. Passez le jus au chinois sur les feuilles de laurier, réservez au frais en ajoutant la betterave en brunoise.

Préparer le crumble

Mélangez les 5 ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte sablée. Cuisez le crumble et mélangez la nougatine hachée.

Préparer les chips de betterave

Faites des lamelles très fines à la machine à jambon. Versez un sirop à 30°, laissez refroidir, égouttez, mettez les chips sur une toile de cuisson et faites cuire pendant 2H à 100 °C.

Préparer la pulpe de pruneaux

Mélangez le pruneau au sirop et le pruneau sec. Mixez le tout afin d’obtenir une marmelade. Ajoutez enfin une petite brunoise de pruneaux.

Préparer la mousse péché mignon

Ajoutez les feuilles de gélatine et laissez tourner doucement au batteur le temps que la meringue refroidisse puis incorporez la crème fouettée. Assaisonnez avec la cannelle et la muscade en poudre. Mélangez cette préparation avec le crumble émietté. Gardez au frais.

Dressage

Au milieu de l’assiette, disposez une quenelle de pruneaux. Faites un sucre soufflé. À l’aide d’une poche, remplissez-le de la mousse péché mignon, puis posez-le sur les pruneaux. Saucez généreusement du coulis cassis betterave. Servez.