Cake vanille, tonka, chocolat blanc

Ganache chocolat ivoire vanille

La veille, faites bouillir la crème liquide avec le sel et la gousse de vanille fendue et grattée. Hachez le chocolat et mettez-le dans un bol. Versez la crème chaude dessus, en la passant à travers un chinois ou une passoire, et mélangez. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis débarrassez dans une boîte hermétique. Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur 1 nuit.

Appareil à cake financier vanille

Le jour même, préchauffez le four à 165°C (th. 6). Tamisez ensemble le sucre glace, la farine, la levure chimique et le sel. Mettez le tout dans un bol et mélangez à la poudre d’amande brute. Fendez la gousse de vanille et grattez-la pour récupérer les graines. Râpez la fève tonka à l’aide d’une Microplane®. Incorporez les graines de vanille et la tonka râpée aux poudres. Réalisez un beurre noisette et versez-le sur le miel d’acacia. Versez cette préparation sur les poudres, puis ajoutez les blancs d’œufs. Mélangez bien le tout. Répartissez 300g de cet appareil dans chacun des moules et enfournez pour 40 min. À la fin de la cuisson, laissez refroidir sur grille 30 min à température ambiante.

Glaçage chocolat blanc

Faites fondre le chocolat ivoire et le beurre de cacao au bain-marie tout douce- ment. Ajoutez l’huile de pépins de raisin, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Montage et finitions

Coupez le chocolat blanc de manière à en obtenir des éclats. À l’aide d’une cuillère à soupe, recouvrez chaque cake d’environ 70g de ganache ivoire, en épousant la partie bombée. Parsemez entièrement cette même partie d’éclats de chocolat blanc, puis entreposez 30 min au congélateur. Piquez les cakes au cœur avec une four- chette ou une pique en bois et plongez-les dans le glaçage chocolat jusqu’à la moitié. Laissez s’égoutter l’excédent, puis posez les cakes sur une feuille de papier cuisson et mettez environ 20 min au frais, le temps que le glaçage fige. Retirez la pique ou la fourchette et saupoudrez entièrement de sucre glace en utilisant une passette, puis dessinez une ligne de poudre de vanille. Sortez le cake du réfrigérateur 20 min avant de le déguster.

Astuce : Séchez vos gousses de vanille et mixez-les afin d’obtenir une poudre de vanille.

L’Ultime Cake Book
A paraître le 13 octobre 2016 chez Alain Ducasse Edition
Auteur : Christophe Michalak
Photographe : Delphine Michalak
Disponible en librairie au prix de 19,90€