Chocolat et café de notre manufacture, badiane et praliné

Chocolat et café de notre manufacture, badiane et praliné

Chocolat et café de notre manufacture, badiane et praliné

Jessica Préalpato, cheffe pâtissière du Plaza Athénée, nous dévoile sa recette de chocolat et café, badiane et praliné.

06 Novembre, 2019
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Portions

6

Temps Total

12 HR 0 MIN

Ingrédients

Grains de café
100 gr
Lait entier
1 l
Sucre
120 gr
Jaunes d’œufs
200 gr
Grué de cacao
100 gr
Chocolat noir
160 gr
Lait entier
150 gr
Masse de gélatine
10 gr
Crème fouettée
300 gr
Amandes
100 gr
Grains de café
25 gr
Eau
17 gr
Sucre
50 gr
Badiane
1 fleur
Vanille
1/2 gousse
Fleur de sel
2 gr
Chocolat noir
50 gr
Praliné
25 gr
Feuilletine
50 gr
Grué de cacao
50 gr
Fleur de sel
1 gr
Chocolat
145 gr
Lait entier
300 gr
Cacao
26 gr
Dés de pains au chocolat
30
Beurre
Sucre
Chocolat
230 gr
Beurre pommade
Grué de cacao
Lait entier
300 gr
Maïzena
25 gr
Jaunes d’œufs
60 gr
Blancs d'œufs
220 gr
Sucre
40 gr
Café
250 gr
Chocolat
50 gr
Cacao
25 gr
Masse de gélatine
25 gr

Préparation

Glace café :

La veille, chauffez le lait. Torréfiez le café à la poêle chaude. Versez-le dans le lait et mixez. Filmez, laissez infuser 15 min puis mixez et passez au chinois. Repesez à 1 l de lait. Préparezunecrèmeanglaise.Passezauchinois.Maturez12h, puis turbinez le jour même et ajoutez le grué torréfié à la sortie de la turbine.

Mousse au chocolat :

Faites fondre le chocolat. Chauffez le lait et la gélatine. Versez sur le chocolat. À 35 °C, ajoutez la crème fouettée.

Praliné :

Torréfiez le café et les amandes au four 30 min à 150 °C (th. 5). Préparez un caramel avec l’eau et le sucre. À 121 °C, ajoutez au caramel le café, les amandes, la badiane et la vanille fendue en deux. Faites brunir le caramel. À la sortie du feu, ajoutez la fleur de sel. Refroidissez sur un tapis Silpat® graissé, et mixez en conservant quelques gros grains.

Croustillant café :

Faites fondre le chocolat. Ajoutez le reste des ingrédients. Mélangez, plaquez puis hachez finement.

Sauce chocolat :

Chauffez le lait. Versez-le sur le chocolat fondu. Ajoutez le cacao et mixez.

GROS DÉS DE PAIN
AU CHOCOLAT SANS GLUTEN de chez Chambelland :

Détaillez des dés de 5 cm de côté. Poêlez-les au beurre moussant et au sucre bio non 2 raffiné. Conservez à température ambiante.

Soufflé au chocolat :

Beurrez les moules au beurre pommade. Ajoutez un peu de grué sur les bords. Faites
fondre le chocolat. Chauffez une partie du lait. Mélangez le reste du lait à la Maïzena®.
Cuisez à grosse ébullition. Ajoutez les jaunes puis versez-les sur le chocolat et mixez.
Montez les blancs en neige. Serrez au sucre. Mélangez les deux appareils délicatement.
Pochez les moules.

Granité café chocolat :

Mélangez le café réduit avec le chocolat fondu, le cacao et la masse gélatine. Congelez et mixez rapidement au robot cuiseur. Réservez au congélateur. Grattez au moment de servir.

Dressage :

Chocolat Alain Ducasse à 82%

Sur le côté de l’assiette, dressez le praliné. Déposez un point de mousse et étirez-le sur 7 toute la longueur du praliné. Agencez dessus les dés de pain et le croustillant chocolat.
Cuisez le soufflé 7 min à 180 °C (th. 6). Démoulez-le dans l’assiette. Incorporez le granité
à l’intérieur de la quenelle de chocolat et posez celle-ci sur la mousse. Saucez puis râpez un peu de chocolat sur le dessert.

Desseralité 
Paru chez Ducasse Edition le 8 novembre 2018
Auteur : Jessica Préalpato
Photographe : Virginie Garnier
Disponible en librairie au prix de 45€

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