Chocolat Laguna, caramel fumé au cacao

CHOCOLAT LAGUNA, CARAMEL FUMEE AU CACAO de Cédric Perret

Chocolat Laguna, caramel fumé au cacao

Cédric Perret, chef pâtissier du restaurant étoilé Le Clair de la Plume à Grignan, nous dévoile la recette de sa délicieuse tartelette au chocolat fumé

21 Octobre, 2019
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Cuisine

Saison et Occasion

Portions

8

Temps Total

3 HR 0 MIN

Ingrédients

Beurre
40 gr
Cassonade
40 gr
Poudre de noisette
40 gr
Cacao
10 gr
Farine
32 gr
Jaunes d’œufs
50 gr
Sucre
20 gr
Crème fraîche
150 gr
Lait
100 gr
Crème fraîche
320 gr
Chocolat noir
140 gr (ou à défaut, un bon chocolat noir)
Sucre
50 gr
Crème fraîche
40 gr
Beurre 1/2 sel fumé
30 gr
Chocolat
200 gr
Riz complet
5 gr
Sel
100 gr
Sucre
60 gr
Eau
18 gr
Glucose
50 gr
Crème fraîche
40 gr
Cacao
20 gr
Gélatine
5,5 gr

Preparazione

Sablé cacao :

Mélanger le beurre et le sucre.
Incorporer les poudres.
Cuire en disques de 5 cm à 170° environ 8 minutes.

Crème de base :

Réaliser comme une crème anglaise.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre (bien fouetter pour donner une teinte blanche). 
Faire bouillir la crème et le lait.
Incorporer aux jaunes d’œufs et sucre et cuire le tout à feu doux.

Crémeux Maralumi :

Réaliser une ganache avec la crème anglaise et le chocolat.
Garnir des cercles de 6 cm x 1.5 cm.
Ajouter les disques de sablé cacao.

Caramel :

Faire fondre le caramel à la casserole jusqu’à une coloration brune en remuant régulièrement. 
Ajouter la crème chaude à l’intérieur au fur et à mesure.
Bien mélanger et ajouter le beurre fumé (fumé le beurre avec une fève de cacao sous cloche) une fois la préparation tiède.

Copeaux de chocolat :

Mettre la couverture au point.
Etaler finement sur le marbre et réaliser des copeaux de différents diamètre avec un couteau à pâte.

Riz soufflé :

Mettre le sel dans un sautoir et le chauffer.
Ajouter le riz en remuant une fois soufflé passer à la grosse passette pour éliminer le sel

Glaçage cacao :

Réaliser un sirop à 110°.
Décuire avec la crème.
Ajouter le cacao et la gélatine.
Mixer.

Dressage :

Glacer les crémeux avec le glaçage.
Disposer les copeaux harmonieusement.
Ajouter quelques goute de caramel.
Parsemer de riz soufflé.
Ajouter un peut de fleur de sel.
Fumer à l’envoi sous cloche

1/ l’idée : utilisation du chocolat sous toutes ses formes
2/ la forme : un palet surmonté des copeaux de chocolat
3/ les saveurs : la force du chocolat et d’un caramel fumé a la fève de cacao
4/ l’étape : la mise au point du chocolat et le temps de fumage du dessert. Astuce utiliser une pipe a fumée
5/ réussite : le caramel doit être poussé en température pour en retirer l’amertume Et bien faire attention à ne pas trop fumé le dessert fini

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