Crème de marron d’Ardèche, thé noir Lapsang Souchon fumé, châtaignes rôties

Crème de marron d’Ardèche, thé noir Lapsang Souchon fumé, châtaignes rôties de Jessica Préalpato

Crème de marron d’Ardèche, thé noir Lapsang Souchon fumé, châtaignes rôties

Jessica Préalpato, cheffe pâtissière du Plaza Athénée, nous dévoile la recette de sa crème de marron, thé noir Lapsang Souchon fumé, châtaignes rôties.

06 Novembre, 2019
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Régime Alimentaire

Portions

8

Temps Total

12 HR 0 MIN

Ingrédients

Crème de marrons
100 gr
Pâte de châtaignes bio
400 gr
Lait entier
100 gr
Thé Lapsang Souchon
10 gr
Lait entier
525 gr
Sucre muscovado
40 gr
Crème fraîche liquide
60 gr
Rhum
8 gr
Pâte de châtaignes bio
325 gr
Crème de marrons
325 gr
Lait entier
200 gr
Jaunes d’œufs
100 gr
Masse de gélatine
84 gr
Crème fouettée
600 gr
Châtaignes
6
Beurre salé
Châtaignes
4
Beurre salé
Chocolat
90 gr
Cacao
17 gr
Lait entier
200 gr
Chocolat noir
100 gr
Kacha
2 gr
Feuilletine
2 gr
Grué de cacao
25 gr
Fleur de sel
1 gr
Thé fumé mixé

Préparation

Glace châtaigne au thé fumé :

La veille, faites chauffer le lait 1. Ajoutez le thé fumé, filmez et laissez infuser hors du feu pendant 15 min. Passez au chinois. Ajoutez le lait 2, le muscovado et la crème. Portez à légère ébullition et versez sur la crème de châtaignes, la pâte de châtaignes et le rhum. Mixez. Maturez 12 h et turbinez le jour même.

Mousse châtaignes :

Montez la crème. Chauffez le lait et les jaunes d’œufs jusqu’à léger frémissement. Ajoutez la masse gélatine. Versez sur la pâte et la crème de châtaignes. Mixez. Ajoutez la crème fouettée. Placez en poche à douille et réservez.

Châtaignes en brunoise :

Détaillez les 6 châtaignes en brunoise de 10 morceaux par personne. Poêlez les morceaux au beurre moussant.

Chips de châtaignes

: Détaillez les 4 châtaignes à la mandoline en 6 chips par personne. Poêlez les chips au beurre moussant.

Sauce chocolat fumé :

Chauffez le lait. Versez sur le chocolat fumé fondu. Ajoutez le cacao et mixez.

Croustillant kacha :

Faites fondre le chocolat. Ajoutez le reste des ingrédients. Mélangez. Formez des petits tas sur une plaque. Faites prendre au froid.

Dressage :

Dressez deux quenelles de mousse châtaignes. Disposez harmonieusement par-dessus la brunoise et les chips de châtaignes, accompagnées du croustillant kacha. Placez la quenelle de glace et nappez de sauce. Parsemez de thé fumé mixé.

Desseralité 
Paru chez Ducasse Edition le 8 novembre 2018
Auteur : Jessica Préalpato
Photographe : Virginie Garnier
Disponible en librairie au prix de 45€

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