Kakis au naturel et glacés, noix fraîches, vin de cynorrhodon

Vin de cynorrhodon : 

Mélangez tous les ingrédients. Laissez macérer 30 jours dans un récipient filmé, à température ambiante. Puis mettez en bocaux. Conservez au frais.

Sorbet kakis :

La veille, chauffez l’eau. Ajoutez le mélange de sucre, de neutrose et de glucose atomisé. Portez à légère ébullition. Laissez refroidir. Versez à froid sur la purée de kakis et le jus de citron. Mixez. Assaisonnez si besoin en rajoutant du jus de citron. Maturez 12 h, puis turbinez le jour même.

Condiments aux noix :

Mixez grossièrement les noix. Ajoutez le lait, la crème et l’huile. Mixez de nouveau quelques secondes. Ajoutez le vin de cynorrhodon. Filmez et conservez au frais.

Kakis mûrs :

Épluchez les kakis mûrs et taillez-les en lanières.

Kakis fermes quadrillés :

Épluchez et coupez les kakis fermes en lanières. Marquez-les sur une plaque en fonte quadrillée.

Marmelade de cynorrhodons :

Portez les baies à ébullition pendant 30 min après les avoir recouvertes d’eau. Mixez-les au robot cuiseur avec de l’eau à hauteur. Passez-les au tamis. Puis mettez-les à cuire 20 min à ébullition, avec le sucre et le jus de citron. Débarrassez en bocaux, fermez.

Mélange cynorrhodons et piments avec jus de citron jaune :

Mélangez la marmelade, le piment et le jus. Faites fondre la masse gélatine 10s au four à micro-ondes. Ajoutez-la au mélange et laissez prendre.

Noix fraîches râpées :

Râpez-les sur le dessert. Sauce : Mélangez tous les ingrédients au fouet.

Dressage :

Dressez le condiment noix sur un côté de l’assiette. Ajoutez dessus le mélange cynorrhodons piments. Ajouter les kakis frais, puis les kakis quadrillés. Râpez la noix dessus. Dressez la quenelle de sorbet. Saucez.

Desseralité 
Paru chez Ducasse Edition le 8 novembre 2018
Auteur : Jessica Préalpato
Photographe : Virginie Garnier
Disponible en librairie au prix de 45€