Kakis au naturel et glacés, noix fraîches, vin de cynorrhodon

Kakis au naturel et glacés, noix fraîches, vin de cynorrhodon de Jessica Préalpato

Kakis au naturel et glacés, noix fraîches, vin de cynorrhodon

Jessica Préalpato, cheffe pâtissière du Plaza Athénée, nous dévoile la recette de ses kakis au naturel et glacés, noix fraîches, vin de cynorrhodon.

06 Novembre, 2019
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Portions

6

Temps Total

4 HR 0 MIN

Ingrédients

Cynorrhodon
50 gr
Vin blanc
500 gr
Eau-de-vie de mirabelle
100 gr
Sucre
100 gr
Purée de kakis très mûrs
1 kg
Eau
666 gr
Sucre
80 gr
Neutrose
5 gr
Glucose atomisé
80 gr
Jus de citron
70 gr
Noix
225 gr
Lait
70 gr
Crème fraîche liquide
50 gr
Huile d’olive
30 gr
Vin de cynorrhodon
Lanières
18
Lanières
18
Baies d'églantier
450 gr
Sucre
180 gr
Citrons
1
Marmelade de cynorrhodons
200 gr
Pâte de piment tamisé
10 gr
Jus de citron
15 gr
Masse de gélatine
15 gr
Noix
10
Purée de kakis très mûrs
300 gr
Huile d’olive
150 gr
Jus de citron
60 gr
Zestes de citrons verts
1
Extrait de gingembre
35 gr
Extrait de citronnelle
35 gr
Mélisse
Eau
50 gr

Preparazione

Vin de cynorrhodon : 

Mélangez tous les ingrédients. Laissez macérer 30 jours dans un récipient filmé, à température ambiante. Puis mettez en bocaux. Conservez au frais.

Sorbet kakis :

La veille, chauffez l’eau. Ajoutez le mélange de sucre, de neutrose et de glucose atomisé. Portez à légère ébullition. Laissez refroidir. Versez à froid sur la purée de kakis et le jus de citron. Mixez. Assaisonnez si besoin en rajoutant du jus de citron. Maturez 12 h, puis turbinez le jour même.

Condiments aux noix :

Mixez grossièrement les noix. Ajoutez le lait, la crème et l’huile. Mixez de nouveau quelques secondes. Ajoutez le vin de cynorrhodon. Filmez et conservez au frais.

Kakis mûrs :

Épluchez les kakis mûrs et taillez-les en lanières.

Kakis fermes quadrillés :

Épluchez et coupez les kakis fermes en lanières. Marquez-les sur une plaque en fonte quadrillée.

Marmelade de cynorrhodons :

Portez les baies à ébullition pendant 30 min après les avoir recouvertes d’eau. Mixez-les au robot cuiseur avec de l’eau à hauteur. Passez-les au tamis. Puis mettez-les à cuire 20 min à ébullition, avec le sucre et le jus de citron. Débarrassez en bocaux, fermez.

Mélange cynorrhodons et piments avec jus de citron jaune :

Mélangez la marmelade, le piment et le jus. Faites fondre la masse gélatine 10s au four à micro-ondes. Ajoutez-la au mélange et laissez prendre.

Noix fraîches râpées :

Râpez-les sur le dessert. Sauce : Mélangez tous les ingrédients au fouet.

Dressage :

Dressez le condiment noix sur un côté de l’assiette. Ajoutez dessus le mélange cynorrhodons piments. Ajouter les kakis frais, puis les kakis quadrillés. Râpez la noix dessus. Dressez la quenelle de sorbet. Saucez.

Desseralité 
Paru chez Ducasse Edition le 8 novembre 2018
Auteur : Jessica Préalpato
Photographe : Virginie Garnier
Disponible en librairie au prix de 45€

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