La Carotte Fane, Confit miel et Vanille, crémeux, sorbet carotte et verveine
Brandon Dehan, chef pâtissier de l'Oustau de Baumanière au Baux-de-Provence, nous dévoile sa recette de carotte fane, confit au miel et à la vanille.
Portions
Ingrédients
Préparation
Carotte confite :
Faire fondre le beurre, le miel et la vanille (bien lier le mélange !!), porter à frémissement, ajouter les carottes puis laisser confire environ 30 minutes, débarrasser et refroidir, creuser l’intérieur avec un tube japonais.
Crémeux vanille :
Réaliser une crème anglaise avec la vanille, ajouter la gélatine, chinoiser, et verser sur le mascarpone, puis réserver sur glaçante pour stopper la cuisson.
Glaçage carotte et vanille :
Réduire les ingrédients à une consistance sirupeuse.
Chips de carotte :
Tailler les carottes a la mandoline (très fin), puis les passer 3 fois sous vide dans le sirop détendu dans le sirop a 30°, mettre sur grille filmée puis dans le déshydrateur 1 nuit.
Jus de carotte réduit :
Réduire les ingrédients à une consistance sirupeuse.
Crémeux verveine :
Bouillir la crème, verser sur la verveine et l’acide dans le thermomix, mixer, puis verser sur le mélange jaune/sucre en passant au chinois, ajouter le colorant, cuire à l’anglaise, ajouter la gélatine puis mettre sur glaçante.
Carottes pickles :
Chauffer l’ensemble, ajouter les carottes tailler à la mandoline, passer 2 fois sous vide, réserver.
Sorbet carotte verveine :
La veille : Mélanger le jus et la verveine et maturé 1 nuit
Le jour même : Chauffer le jus a 50°c ajouter les poudres, bouillir, ajouter la purée de citron puis passer au chinois sur glaçante, turbiner et mettre en pacojet.
Poudre de carotte :
Tailler et mettre au déshydrateur, mixer, réserver.