La Carotte Fane, Confit miel et Vanille, crémeux, sorbet carotte et verveine
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Brandon Dehan, chef pâtissier de l'Oustau de Baumanière au Baux-de-Provence, nous dévoile sa recette de carotte fane, confit au miel et à la vanille.
21 Octobre, 2019
Portions
8
Ingrédients
Miel de fleur
400 gr
Beurre
400 gr
Vanille
2 gousses
Carottes fanes
8
Crème fraîche
225 gr
Vanille
2 gousses
Jaunes d’œufs
45 gr
Sucre
20 gr
Gélatine
3 gr, feuilles
Mascarpone
50 gr
Jus de carotte
500 gr
Miel de fleur
40 gr
Vinaigre balsamique blanc
10 gr
Vanille
1/2 gousse
Carottes fanes
Sirop de sucre
Eau
Jus de carotte
500 gr
Miel de fleur
30 gr
Vinaigre balsamique blanc
10 gr
Crème fraîche
450 gr
Verveine
30 gr de feuille
Jaunes d’œufs
90 gr
Sucre
40 gr
Gélatine
5 gr de feuille
Acide ascorbique
Colorant vert pomme
Colorant menthe
Jus de carotte
300 gr
Miel
30 gr
Vinaigre balsamique blanc
70 gr
Vinaigre de vin blanc
30 gr
Jus de carotte
1850 gr
Verveine
50 gr, feuilles
Glucose atomisé
120 gr
Sucre
160 gr
Super neutrose
20 gr
Purée citron jaune
150 gr
Carottes fanes
Préparation
Carotte confite :
Faire fondre le beurre, le miel et la vanille (bien lier le mélange !!), porter à frémissement, ajouter les carottes puis laisser confire environ 30 minutes, débarrasser et refroidir, creuser l’intérieur avec un tube japonais.
Crémeux vanille :
Réaliser une crème anglaise avec la vanille, ajouter la gélatine, chinoiser, et verser sur le mascarpone, puis réserver sur glaçante pour stopper la cuisson.
Glaçage carotte et vanille :
Réduire les ingrédients à une consistance sirupeuse.
Chips de carotte :
Tailler les carottes a la mandoline (très fin), puis les passer 3 fois sous vide dans le sirop détendu dans le sirop a 30°, mettre sur grille filmée puis dans le déshydrateur 1 nuit.
Jus de carotte réduit :
Réduire les ingrédients à une consistance sirupeuse.
Crémeux verveine :
Bouillir la crème, verser sur la verveine et l’acide dans le thermomix, mixer, puis verser sur le mélange jaune/sucre en passant au chinois, ajouter le colorant, cuire à l’anglaise, ajouter la gélatine puis mettre sur glaçante.
Carottes pickles :
Chauffer l’ensemble, ajouter les carottes tailler à la mandoline, passer 2 fois sous vide, réserver.
Sorbet carotte verveine :
La veille : Mélanger le jus et la verveine et maturé 1 nuit
Le jour même : Chauffer le jus a 50°c ajouter les poudres, bouillir, ajouter la purée de citron puis passer au chinois sur glaçante, turbiner et mettre en pacojet.
Poudre de carotte :
Tailler et mettre au déshydrateur, mixer, réserver.
