La crêpe soufflée au Grand Marnier - Brandon Dehan

Photo : M. Rougemont

La crêpe soufflée au Grand Marnier Cuvée du centenaire, « en souvenir de Monsieur Thuilier»

Découvrez la recette de ce délicieuse crêpe soufflée conçue par Brandon Dehan, le chef-pâtissier de l'Oustau de Baumanière (trois étoiles au Guide Michelin).

15 Septembre, 2021
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Portions

6

Ingrédients

Appareil à crêpes
Farine
125 g
Sucre
25 g
Lait
25 cl, entier
Œufs
50 g
Jaunes d’œufs
40 g
Beurre
50 g, fondu
Sel
Crème anglaise
Lait
25 cl, entier
Crème liquide
25 cl
Sucre
70 g
Jaunes d’œufs
120 g
Gousses de vanille
2
Appareil à soufflé
Lait
12,5 cl, entier
Maïzena
10 g
Farine
10 g
Ecorces d'orange
1
Grand Marnier
2 cl
Blanc d'œuf
150 g
Sucre
60 g
Jaunes d’œufs
40 g

Préparation

Step 01

APPAREIL À CRÊPE

Mélanger la farine, le sucre et le sel, ajouter la moitié du lait et bien mélanger. Ajouter ensuite les œufs et les jaunes, incorporer le reste du lait puis le beurre fondu. Laisser reposer 2 h au frais.

 

Step 02

CRÈME ANGLAISE

Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Porter le lait, la crème et la vanille à ébullition. En verser la moitié sur le mélange œufs-sucre et mélanger. Réserver.

Versez le reste la casserole contenant le restant de lait et cuire le tout à la nappe. Réserver.

 

Step 03

APPAREIL À SOUFFLÉ

Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger le lait, la fécule, la farine et le zeste d’orange. Porter à ébullition, ajouter les jaunes d’œufs et le Grand Marnier, redonner une ébullition puis incorporer les blancs montés en mélangeant délicatement.

 

Step 04

MONTAGE

Cuire une crêpe dans une poêle antiadhésive.

Disposer en son centre de l’appareil à soufflé et replier la crêpe sur elle-même.

Enfourner au four et cuire jusqu’à coloration. A la sortie du four, arroser de crème anglaise.

 

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