La recette des flans feuilletés

La recette des flans feuilletés de Cédric Grolet

La recette des flans feuilletés

Cédric Grolet nous dévoile la recette de ses fameux flans feuilletés, extraite de son tout dernier livre Opéra.

05 Novembre, 2019
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Type de Plat

Portions

8

Temps Total

0 HR 35 MIN

Ingrédients

Farine T45
825 gr
Sel
12 gr
Sucre
45 gr
Œufs
150 gr
Lait
300 gr
Levure
75 gr
Beurre pommade
75 gr
Beurre de tourage
450 gr
Lait
2 kg
Vanille
10 gousses
Sucre
360 gr
Œufs
400 gr
Poudre à crème
200 gr
Beurre
200 gr
Grains de vanille
25 gr

Préparation

Recette pour 4 gros flans :

Pâte à brioche feuilletée

Mettez la farine avec le sel, le sucre semoule, les œufs, le lait et la levure dans la cuve du batteur muni du pétrin. Mélangez en 1re vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez pointer à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h.

Dégazez en travaillant la pâte à la main. Puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur. Placez-la au congélateur pendant 5 min, puis au réfrigérateur pendant 15 min.

Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté. Placez le beurre apparent face à vous. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm. Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte, repliez le haut sur ce milieu et le bas également, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille. Laissez reposer 10 min au réfrigérateur. Enfin, faites un tour simple : étalez la pâte sur 1cm d’épaisseur, pliez le haut sur un tiers de la pâte puis le bas sur le haut. Abaissez directement sur une épaisseur de 3,5 mm.

Flan

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les gousses de vanille entières (fendues et grattées), puis mixez le tout avec un mixeur plongeant. Versez sur le mélange œufs, sucre et poudre à crème. Faites cuire jusqu’à ébullition. Retirez alors du feu, ajoutez le beurre et les grains de vanille. Mixez.

Finitions et cuisson

Préchauffez le four à 180 °C. Garnissez de pâte chaque cercle beurré et sucré, faites dépasser la pâte du moule, puis versez-y la préparation du flan. Avec un couteau d’office, retirez les bords qui dépassent irrégulièrement du moule. Enfournez et laissez cuire 25 à 30 min.

Opéra - Cédric Grolet
À paraître chez Ducasse Edition le 7 novembre 2019
Auteur : Cédric Grolet
Photographe : Philippe Vaurès Santamaria
Disponible en librairie au prix de 45€.

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