Le citron dans l'olive

Le citron dans l'olive de Cédric Perret

Le citron dans l'olive

Cédric Perret, chef pâtissier du restaurant étoilé Le Clair de la Plume à Grignan, nous dévoile sa recette du citron dans l'olive.

21 Octobre, 2019
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Type de Plat

Portions

4

Temps Total

2 HR 0 MIN

Ingrédients

Nappage
30 gr
Eau
20 gr
Affinade
5 gr
Beurre
70 gr
Jus de citron
70 gr
Œufs
70 gr
Sucre
60 gr
Gélatine
2 gr
Crème citron
280 gr
Crème fouettée
65 gr
Sucre
100 gr
Glucose
35 gr
Eau
45 gr
Gélatine
6 gr
Jus de citron
100 gr
Chocolat blanc
30 gr
Charbon végétal
Farine de sarrasin
20 gr
Sucre cassonade
20 gr
Beurre
20 gr + 20 gr
Poudre d'amande
20 gr
Affinade
10 gr
Chocolat blanc
200 gr
Huile d’olive
20 gr
Jus de citron
100 gr
Dextrose
25 gr
Sucre
71 gr
Sucre inverti
55 gr
Super neutrose
2,23 gr
Eau
200 gr

Préparation

Citron_Olive.765

Le coeur olive :

Mélanger nappage, huile et affinade au mixer.
Ajouter l’eau tiède, mixer.
Mouler dans des moules demi-sphériques de 2 cm de diamètre, et congeler.

Crème citron :

Blanchir les œufs et le sucre.
Porter le jus de citron à ébullition et incorporer les œufs blanchis.
Cuire sur feu doux jusqu’à une texture de crème pâtissière.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et le beurre.

Mousse citron :

Incorporer la crème fouettée à la crème citron tempérée à 30°.

Glaçage :

Porter à ébullition 2 minutes le sucre, le glucose et l’eau.
Ajouter le jus de citron, la gélatine réhydratée, le chocolat blanc et le charbon végétal (pour la couleur).
Mixe.

Sablée :

Mélanger tous les ingrédients secs avec le beurre ramolli.
Ajouter l’affinade (purée d’olive noire) et cuire à 160° pendant 10 minutes.
A température ambiante ajouter le beurre fondu et réaliser des palets de 3 cm.

Enrobage chocolat blanc :

Chauffer le chocolat à 45 et ajouter l’huile.

Sorbet citron :

Réaliser un sorbet avec les ingrédients.

Montage :

• Garnir les moules sphériques avec la mousse citron
• Placer le cœur olive au centre et surgeler le tout
• Tremper les boules dans l’enrobage chocolat blanc chauffé à environ 40°
• Puis les plonger dans le glaçage à 20°
• Déposer un palet de sablés sur l’assiette et poser l’olive
• Décorer avec une branche d’olivier
• Servir avec le sorbet et un filet d’huile en salle

1/l’idée : elle est d’associer l’olive de Nyons avec le citron de Provence a dégusté avec un filet d’huile
2/le forme : une olive tous simplement
3/les saveurs : l’acidité du citron la douceur et le fruit de l’huile d’olive de Nyons
4/l’étape : ne pas trop travailler la crème pour garde de la légèreté.
5/réussite : avoir de l’huile de Nyons et le top le «  Macéra de Julien Allano »

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