Recette

Dessert

Le citron dans l'olive de Cédric Perret

par FDL

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Le citron dans l'olive de Cédric Perret
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Cédric Perret, chef pâtissier du restaurant étoilé Le Clair de la Plume à Grignan, nous dévoile sa recette du citron dans l'olive.

Ingrédients
Coeur olive
Crème citron
Mousse citron
Glaçage
Sablée
Enrobage chocolat blanc
Sorbet citron
Info box
  • Recettes par catégorie Dessert
  • Portions 4
Préparation

Le coeur olive :

Mélanger nappage, huile et affinade au mixer.
Ajouter l’eau tiède, mixer.
Mouler dans des moules demi-sphériques de 2 cm de diamètre, et congeler.

Crème citron :

Blanchir les œufs et le sucre.
Porter le jus de citron à ébullition et incorporer les œufs blanchis.
Cuire sur feu doux jusqu’à une texture de crème pâtissière.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et le beurre.

Mousse citron :

Incorporer la crème fouettée à la crème citron tempérée à 30°.

Glaçage :

Porter à ébullition 2 minutes le sucre, le glucose et l’eau.
Ajouter le jus de citron, la gélatine réhydratée, le chocolat blanc et le charbon végétal (pour la couleur).
Mixe.

Sablée :

Mélanger tous les ingrédients secs avec le beurre ramolli.
Ajouter l’affinade (purée d’olive noire) et cuire à 160° pendant 10 minutes.
A température ambiante ajouter le beurre fondu et réaliser des palets de 3 cm.

Enrobage chocolat blanc :

Chauffer le chocolat à 45 et ajouter l’huile.

Sorbet citron :

Réaliser un sorbet avec les ingrédients.

Montage :

• Garnir les moules sphériques avec la mousse citron
• Placer le cœur olive au centre et surgeler le tout
• Tremper les boules dans l’enrobage chocolat blanc chauffé à environ 40°
• Puis les plonger dans le glaçage à 20°
• Déposer un palet de sablés sur l’assiette et poser l’olive
• Décorer avec une branche d’olivier
• Servir avec le sorbet et un filet d’huile en salle

1/l’idée : elle est d’associer l’olive de Nyons avec le citron de Provence a dégusté avec un filet d’huile
2/le forme : une olive tous simplement
3/les saveurs : l’acidité du citron la douceur et le fruit de l’huile d’olive de Nyons
4/l’étape : ne pas trop travailler la crème pour garde de la légèreté.
5/réussite : avoir de l’huile de Nyons et le top le «  Macéra de Julien Allano »

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