Poires conférences, avoine en levain et caramélisée

Levain avoine et poire :

Taillez les poires en dés. Débarrassez en bocaux fermés. Laissez fermenter ces poires 48 h à température ambiante, puis passez-les à l’extracteur. Réservez. Torréfiez les flocons d’avoine 12 min à 170 °C (th. 6). Refroidissez et mixez pour obtenir une poudre fine. Mélangez avec tous les ingrédients. Réservez le mix en bocal et laissez 24 h à température ambiante. Nourrissez ce levain de miel de trèfle et de jus de poire toutes les 48 h jusqu’à l’utilisation. S’il paraît trop liquide, ajoutez un peu de farine.

Sorbet poire et banane :

La veille, chauffez l’eau et la Trimoline®. À 40 °C, ajoutez le sucre, le stabilisateur et le glucose atomisé préalablement mélangés. Portez à ébullition. Laissez refroidir. Versez sur la purée de poires et ajoutez jus de citron. Ajoutez proportionnellement les bananes plantains en lanières. Maturez 12 h et turbinez le jour même. 

Poires déshydratées et réhydratées :

Taillez les poires en lanières et mettez en eau avec l’acide ascorbique. Égouttez et déposez sur un tapis Silpat®. Laissez sécher à 40 °C pendant 2 h, retournez et continuez si nécessaire. Elles doivent être déshydratées, mais encore moelleuses. Chauffez le jus de poire fermenté et plongez-y les lanières. Filmez et laissez chauffer très doucement afin de les réhydrater.

Marmelade de poires :

Épluchez et taillez les poires en dés. Mettez-les en russe. Ajoutez le jus de poire extrait et le jus de citron. Cuisez longuement jusqu’à l’évaporation complète du liquide. Desséchez bien.

Avoine caramélisé :

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Préparez un sirop avec l’eau et le sucre, puis laissez refroidir. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, torréfiez l’avoine au four pendant 15 min. Laissez refroidir. Mélangez l’avoine au sirop. Placez sur un tapis Silpat®. Caramélisez à 180 °C (th. 6) pendant 6 min, mélangez puis remettez encore à cuire 6 min. Brassez bien à la sortie du four pour séparer les grains caramélisés.

Poires rôties au beurre :

Épluchez et évidez les poires. Égalisez les fonds au couteau pour leur donner une assise 2 et lissez-les au tampon abrasif vert. Conservez-les en eau froide avec l’acide ascorbique.
Faites fondre le beurre et le miel, placez les poires en sacs sous vide avec le beurre et le miel
fondu et mettez-les sous vide. Cuisez au four à vapeur 6 min à 85 °C. Sortez-les du sac. Mettez-les dans un plat à rôtir au four à 200 °C (th. 6-7). Arrosez de beurre. Puis répétez l’opération jusqu’à ce que les poires soient colorées.

Condiment avoine poire :

Mélangez le lait et le levain, cuisez à ébullition pendant 2 min. Ajoutez-y l’avoine et débarrassez en boîte. Filmez au contact et conservez au frais. Si le condiment est trop épais pour l’utilisation, ajoutez-lui un peu de lait. Il doit être crémeux, mais conserver une bonne tenue. Mélangez au mortier avec la marmelade de poire et réservez.

Gelée de poiré :

Chauffez le poiré. Ajoutez la masse gélatine fondue. Coulez en boîte et faites prendre au froid.

Poires au poiré :

Portez le poiré et le sucre à très légère ébullition. Ajoutez les lanières de poires (2 lanières par personne, soit 12 lanières), laissez pocher jusqu’à qu’elles soient fondantes.

Poires à l'eau-de-vie :

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez l’eau-de-vie de poire. Versez le mélange sur les dés de poires.

Jus de poires :

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Placez les poires taillées en deux avec le beurre
dans une plaque à rôtir. Caramélisez bien au four. Déglacez à l’eau-de-vie de poire en 8 détachant les sucs de cuisson. Ajoutez le jus de poire. Faites réduire ensuite à feu moyen. Assaisonnez de jus de citron.

DRESSAGE

Sur un côté de l’assiette, dressez le condiment levain. Disposez dessus en alternant les différentes lanières de poire. Ajoutez les dés, puis la gelée. Déposez la poire rôtie chaude et parsemez d’avoine caramélisée. Dressez la quenelle de sorbet. Versez la sauce tiède.

Desseralité 
Paru chez Ducasse Edition le 8 novembre 2018
Auteur : Jessica Préalpato
Photographe : Virginie Garnier
Disponible en librairie au prix de 45€