La recette du citron

Cédric Grolet, célèbre chef pâtissier du Meurice à Paris, nous dévoile la recette de son dessert signature, Le Citron :

GANACHE MONTÉE YUZU :

La veille, mettez à tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème froide, puis le jus de yuzu. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact, puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur.

INSERT MARMELADE CITRON JAUNE :

Le jour même, faites chauffer l’eau avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre mélangé à l’agar-­agar. Laissez bouillir 2 min, puis débarrassez dans un bac sur une petite épaisseur et entreposez au réfrigérateur le temps que la préparation refroidisse. Mixez-­la avec un mixeur plongeant sans incorporer d’air. Ajoutez la menthe ciselée, le citron caviar, les citrons Meyer pochés hachés finement et les segments de citron. Débarrassez dans les alvéoles d’un moule demi-­sphères de 3,5 cm de diamètre et mettez à congeler pendant 2 h.

ENROBAGE, MONTAGE ET FINITIONS :

Montez la ganache yuzu bien froide, puis garnissez-­en un moule de 4,5 cm de diamètre. Disposez un insert au centre, puis mettez au congélateur pour 1 h avant de sculpter à la forme d’un citron. Réalisez l’enrobage jaune, puis trempez-­y les montages citron lorsqu’il est à 25 °C. Collez-­les partiellement sur une plaque avec de la pâte d’amande. Veloutez-­les avec le même enrobage à l’aide d’un pistolet aérographe, en veillant à faire quelques taches lisses pour donner un effet irrégulier. Donnez un léger coup de nappage neutre chaud au pinceau sur le tour. Mélangez le kirsch et la poudre d’or, puis passez au chinois. Versez dans le réservoir de l’aérographe et dorez les citrons avec cette préparation. Ajoutez une feuille de citron sur chaque montage.

Recette extraite du livre Fruits de Cédric Grolet, Alain Ducasse Editions.