Crème façon brownie

Christophe Adam : recette crème façon brownie

Crème façon brownie

Le chef pâtissier Christophe Adam nous dévoile ici une recette gourmande et délicieuse pour tous les fans de chocolat : la crème façon brownie. Régal assuré !

14 Septembre, 2016
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Type de Plat

Portions

6

Temps Total

1 HR 20 MIN

Ingrédients

Chocolat
50 gr
Beurre
50 gr, demi-sel
Œufs
1 gros
Sucre
50 gr
Farine
20 gr, T55
Noix de cajou
20 gr
Jaunes d’œufs
4
Sucre
50 gr
Lait
250 gr, entier
Crème fraîche liquide
450 gr, 35% M.T.
Chocolat
280 gr, Gran Couva Valrhona®
Coeur de guanaja
120 gr
Beurre
150 gr, doux
Œufs
5
Sucre
170 gr
Farine
70 gr, T55
Noix de cajou
12 gr
Fleur de sel

Préparation

Cubes de brownie :

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Faites fondre le chocolat de couverture et le beurre. Ajoutez les œufs, le sucre et la farine, et mélangez. Enfin, incorporez les noix de cajou concassées . Beurrez 1 petit moule de 15 x 15 cm et pochez l’appareil à brownie jusqu’aux deux tiers de la hauteur. Faites cuire pendant 13 min à 180°C (th. 6). À la fin de la cuisson, détaillez le brownie en cubes.

Crémeux chocolat gran couva :

Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouet- tant avec le sucre. Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole, puis versez sur les œufs blanchis. Remettez le tout à cuire à 85°C. Émulsionnez petit à petit la crème anglaise avec le chocolat, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Moelleux au chocolat cœur de guanaja :

Faites fondre le chocolat jusqu’à 50°C, puis incorporez le beurre. Fouettez les œufs avec le sucre et versez-les sur le mélange chocolat-beurre. Ajoutez la farine et émulsionnez le tout au batteur. Laissez refroidir à température ambiante.

Montage et finitions :

Dressez l’appareil à moelleux à température ambiante dans 3 cassolettes de 11 cm de diamètre et enfournez pour 10 min à 180 °C (th. 6). À la sortie du four, étalez une belle couche de crémeux chocolat Gran Couva. Terminez en disposant dessus des cubes de brownie, des noix de cajou et un peu de fleur de sel.

Recette extraite du livre Puissance 10 – 10 ingrédients = 100 possibilités
Alain Ducasse Edition
Auteur : Christophe Adam
Photographe : Rina Nurra
Styliste : Marion Chatelain
Disponible en librairie au prix de 29€

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