Le recette de la millefeuille

Kouign aman :

Dans la cuve d’un batteur, versez la farine, puis par dessus la fleur de sel, la levure, le beurre et l’eau. Mélangez au crochet 6 minutes en vitesse 4. Débarrassez la pâte sur une plaque et donnez-lui une forme carrée. Placez 30 minutes au congélateur puis laissez reposer 1 heure au réfrigérateur pour la laisser raffermir. Mixez le sucre semoule avec le sucre muscovado de manière à les lier et les affiner. Donnez deux tours simples (étaler la pâte et la replier 3 fois sur elle même) en laissant 1 heure d’intervalle entre chaque tour. Donnez de nouveau deux tours simples en incorporant le mélange des deux sucres (en réserver un peu). Etalez la détrempe à 1cm d’épaisseur, parsemez du mélange des deux sucres réservé puis roulez et serrez le tout.

Passez le boudin au congélateur puis détaillez des tranches fines (arlettes) de 3mm d’épaisseur et de trois longueurs différentes. Placez les arlettes entre deux feuilles de papier sulfurisé et faites cuire dans la machine à panini 1 minute à 190° environ.

Crème pâtissière :

Faites bouillir le lait puis faites infuser la vanille préalablement grattée et les gousses pendant 30 minutes. Retirez les gousses à la fin de l’infusion. Faites blanchir les jaunes avec le sucre semoule, incorporez la farine tamisée et la poudre à flan. Portez de nouveau le lait à ébullition puis incorporez-le au mélange jaune/sucre et mélanger.

Remettez le tout sur feu doux et attendre 2 minutes après ébullition. Ajoutez la crème montée à 500g de crème pâtissière.

Poudre de vanille :

Faites sécher les gousses, mixez, tamisez.

Finition et dressage :

Réalisez trois traits de crème pâtissière légère côte à côte au milieu de l’assiette et posez délicatement dessus la plus petite des cinq arlettes. Renouveler l’opération avec trois autres arlettes et finir avec la plus grande des arlettes. Saupoudrez avec le sucre glace et parsemez de poudre de vanille sur le millefeuille et l’assiette.