Pierre Augé, chef de La Maison de Petit Pierre à Béziers, nous dévoile sa recette de sablé sucré et crémeux passion.
Sablé sucré, crémeux passion, glace vanille et caramel mou à l’huile olive Gallo Doux
01 fév 2018
Difficulté
Moyen
Ingrédients
Farine: 125 gr
Beurre pommade: 175 gr
Sucre: 90 gr
Jaunes d’œufs: 2
Poudre d'amande: 80 gr
Fleur de sel: 1 pincée
Fruits de la passion: 125 gr
Jaunes d’œufs: 80 gr
Œufs: 120 gr
Sucre: 80 gr
Huile d’olive: 40 gr
Crème fouettée: 80 gr
Jaunes d’œufs: 10
Sucre: 250 gr
Vanille: 1 gousse
Lait: 1 litre, 1/2 écrémé
Sucre: 1 kg
Crème fraîche liquide: 500 gr
Beurre: 150 gr
Pierre Augé, chef de La Maison de Petit Pierre à Béziers, nous dévoile sa recette de sablé sucré et crémeux passion.
Préparation
Pour le sablé :
Mélanger tous les éléments dans l’ordre, étaler 1cm d’épaisseur laisser reposer 1h au frigo. Détailler avec un emporte-pièce de la taille souhaitée. Cuire 170°c, environ 12 minutes.
Pour le crémeux passion :
Porter à ébullition la pulpe, les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre. Fouetter et bien mélanger. Ajouter 40g d’huile d’olive Gallo Doux. Refroidir et incorporer la crème fouettée.
Pour la glace vanille :
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux. Blanchir énergiquement les jaunes d’œuf avec le sucre. Verser cette crème dans une sorbetière, turbiner jusqu’à consistance.
Pour le caramel mou :
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux. Blanchir énergiquement les jaunes d’œuf avec le sucre. Verser cette crème dans une sorbetière, turbiner jusqu’à consistance.
Become a member
Inscrivez-vous et obtenez un accès illimité au meilleur de Fine Dining Lovers