Sablé sucré, crémeux passion, glace vanille et caramel mou à l’huile olive Gallo Doux

Sablé sucré, crémeux passion, glace vanille et caramel mou à l’huile olive Gallo Doux de Pierre Augé

Sablé sucré, crémeux passion, glace vanille et caramel mou à l’huile olive Gallo Doux

Pierre Augé, chef de La Maison de Petit Pierre à Béziers, nous dévoile sa recette de sablé sucré et crémeux passion.

01 Février, 2018
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Portions

4

Ingrédients

Farine
125 gr
Beurre pommade
175 gr
Sucre
90 gr
Jaunes d’œufs
2
Poudre d'amande
80 gr
Fleur de sel
1 pincée
Fruits de la passion
125 gr
Jaunes d’œufs
80 gr
Œufs
120 gr
Sucre
80 gr
Huile d’olive
40 gr
Crème fouettée
80 gr
Jaunes d’œufs
10
Sucre
250 gr
Vanille
1 gousse
Lait
1 litre, 1/2 écrémé
Sucre
1 kg
Crème fraîche liquide
500 gr
Beurre
150 gr

Préparation

Pour le sablé :

Mélanger tous les éléments dans l’ordre, étaler 1cm d’épaisseur laisser reposer 1h au frigo. Détailler avec un emporte-pièce de la taille souhaitée. Cuire 170°c, environ 12 minutes.

Pour le crémeux passion :

Porter à ébullition la pulpe, les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre. Fouetter et bien mélanger. Ajouter 40g d’huile d’olive Gallo Doux. Refroidir et incorporer la crème fouettée.

Pour la glace vanille :

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux. Blanchir énergiquement les jaunes d’œuf avec le sucre. Verser cette crème dans une sorbetière, turbiner jusqu’à consistance.

Pour le caramel mou :

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux. Blanchir énergiquement les jaunes d’œuf avec le sucre. Verser cette crème dans une sorbetière, turbiner jusqu’à consistance.

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