Soufflé au chocolat et à l’armagnac

Crème pâtissière au chocolat :

Portez le lait et la crème liquide à ébullition. Faites fondre le chocolat coupé en morceaux au bain-marie avec l’armagnac. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs, avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Quand le sucre est bien dissout, ajoutez la farine et la levure chimique. Mélangez, puis ajoutez la moitié du lait et de la crème liquide bien chauds. Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole dans laquelle se trouve l'autre moitié du mélange lait et crème liquide. Portez le tout à ébullition pendant 2 min, sans jamais cesser de mélanger à l'aide d'un fouet. Quand la crème pâtissière est assez épaisse, sortez-la aussitôt hors du feu, puis versez-la dans un saladier. Incorporez alors le chocolat fondu. Filmez la crème pâtissière au contact, puis laissez refroidir jusqu’à complet refroidissement. Une fois cette dernière arrivée à température ambiante, fouettez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, puis incorporez-les à la crème pâtissière au chocolat, le plus délicatement possible.

Cuisson des soufflés :

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8) si vous utilisez des moules individuels de 7 cm de diamètre ou à 200 °C (th. 7) si vous préférez un grand moule à soufflé. Beurrez et saupoudrez de sucre les parois du (ou des) moule(s) à soufflé, puis versez-y la préparation jusqu’aux trois-quarts de sa hauteur. Si vous utilisez des moules individuels, enfournez pour 10 min, ou 20 min pour un grand moule.

Recette extraite du livre Sud-Ouest - Un concentré de convivialité en 80 recettes, à paraître le 1 octobre 2016 chez Alain Ducasse Edition.
Auteurs : Julien Duboué, Philippe Boé
Photographe : Guillaume Czerw
Disponible en librairie au prix de 29€