Tartines de pain à la cire, miel émulsionné, pollen frais

Pâte fermentée : 

La pâte fermentée est une pâte à pain
réalisée la veille de son utilisation. Le fait de
la conserver et de l’utiliser dans la tournée
du lendemain permet d’apporter du goût à
la pâte, ainsi qu’une meilleure conservation 7 du pain réalisé. La veille, mélangez tous les ingrédients
au crochet du batteur pendant 3 min à la
vitesse I, puis 9 min à la vitesse II. Réservez
au frais pendant 12 h. Le jour même mettez 8 en pousse à 24 °C pendant 4 h.

La veille, faites fondre 2 min dans l’eau, au four à micro-ondes, la cire taillée en morceaux. Mélangez tous les ingrédients au crochet du batteur pendant 3 min à la vitesse I, puis 9 min à la vitesse II. Étalez la pâte sur 3 cm d’épaisseur. Réservez au frais pendant 12 h. Le jour même, mettez en pousse à 24 °C pendant 4 h. Cuisez au four à sole à 240 °C pendant 10 min. Éteignez le four et laissez cuire ainsi encore 10 min. Rallumez le four, et finissez la cuisson 10 min, en le laissant entrouvert.

Emulsion de miel et cire : 

Placez les morceaux de rayon dans un bol Pacojet®. Aplatissez-les bien. Congelez. Puis émulsionnez-les à trois reprises. Le mélange doit être bien lisse.

Dressage : 

Taillez de fines tranches de pain à la cire. Toastez-les sous la salamandre. Ajoutez le miel émulsionné dessus, puis saupoudrez de pollen.

Desseralité
Paru chez Ducasse Edition le 8 novembre 2018
Auteur : Jessica Préalpato
Photographe : Virginie Garnier
Disponible en librairie au prix de 45€