Asperges vertes au beurre d’oursins et crème tournée à la sarriette

Découvrez la recette des Asperges vertes de Villelaure au beurre d'oursins et crème tournée à la sarriette d'Edouard Loubet, chef du Domaine de Capelongue :

Préparer les asperges

Épluchez-les et mettez-les en botte pour les ficeler aux deux extrémités. Faites-les cuire 10 à 15mn dans de l’eau bouillante très salée. Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau. Égouttez les asperges et déficelez-les. Rafraîchissez-les en les plongeant dans de l’eau additionnée de glaçons. Taillez l’extrémité et réservez.

Pour la bisque d’oursins

Dans une cocotte, faites fortement chauffer l’huile d’olive. Réservez 6 oursins pour la décoration. Jetez les autres dans la cocotte. Ajoutez la garniture aromatique (thym, laurier, oignons grossièrement hachés, ail et graines de coriandre écrasées). Écrasez-les au pilon tout en continuant à les saisir sur le feu. Déglacez la cuisson des oursins au vin blanc. Portez à ébullition, puis incorporez le concentré de tomates. Mouillez d’eau et laissez cuire à petits frémissements jusqu’à réduction du liquide de moitié. Ajoutez la crème. Poursuivez la cuisson 15mn. Mixez, filtrez, puis vérifiez l’assaisonnement : la bisque d’oursins doit être légèrement poivrée. Incorporez le beurre en noisettes et émulsionnez l’ensemble au mixeur.

Pour la crème à la sarriette

Pressez les oranges et le citron, puis ajoutez la sarriette hachée. Au fouet, montez la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Incorporez les jus d’agrumes, le sel et le sucre, puis mélangez. Ajoutez le vinaigre d’alcool. La crème doit être aigre-douce. Réservez au réfrigérateur jusqu’au service.

Dressage

Ouvrez les six oursins autour de la bouche avec une paire de ciseaux. Videz-les de leur jus. Disposez-en un par assiette, à côté des asperges et de la crème à la sarriette moulée en quenelle. Émulsionnez la bisque au mixeur (de haut en bas) pour qu’elle devienne mousseuse. Versez-la sur l’assiette. Ajoutez quelques grains de sel et servez.

Le conseil du Chef

Ne jetez pas les extrémités des asperges : mixez-les puis ajoutez à une vinaigrette.