Betterave, sauce au caviar

Préparation de la betterave :

Mélanger le sel et l’eau dans un saladier. Sur une plaque avec du papier four, disposer une fine couche de sel gris. Mettre la betterave et la couvrir complètement avec le reste de sel. Faire cuire la betterave pour environ 3 heures dans un four sec a 180°C. Enlever la betterave de la croute de sel et l’éplucher, puis la couper en fines lamelles et conserver la.

Création de la sauce caviar :

Mélanger à la minute avant servir la crème avec le caviar très délicatement pour ne pas casser les œufs de caviar. Placer la betterave chaud (si nécessaire, chauffer à la vapeur) sur une assiette peu profonde en essayant d’obtenir le plus de volume possible. Dans chaque assiette, déposer la sauce au caviar. Finition et Dressage.