Capuccino de pommes de terre à la truffe

Capuccino de pommes de terre à la truffe de Jean-Georges Klein

Capuccino de pommes de terre à la truffe

Découvrez la recette du plat signature de Jean-Georges Klein à La Villa René Lalique : le cappucino de pommes de terre à la truffe.

23 Juillet, 2018
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Type de Plat

Saison et Occasion

Portions

1

Temps Total

0 HR 30 MIN

Ingrédients

Truffe
20 gr
Huile de pépins de raisins
10 cl
Pommes de terre
300 gr, monalisa
Beurre
180 gr
Lait
5 cl
Sel
Feuilles de gélatine
4
Bouillon
28 cl
Crème fleurette
6 cl
Huile à la truffe
6 cl
Sel
Truffe
20 gr, hachée (récupérée de l'huile de truffe)
Sel de Maldon
Cacao

Préparation

Pour l'huile de truffe : Faites mariner la truffe coupée en quatre dans l'huile de pépins de raisin pendant 24 heures au frais.

Pour la purée de pommes de terre : Faites cuire les pommes de terre en robe des champs. Epluchez-les tièdes et passez-les au tamis fin. Séchez bien la pulpe sur feu foux dans une casserole, puis mettez-la dans le bol d'un batteur et travaillez-la en ajoutant le beurre en petits morceaux puis le lait tiède. Salez et gardez au chaud.


Chef Jean-Georges Klein_®Richard Haughton (31)

Crédit : Richard Haughton

Pour la mousse de truffe : Faites tremper la gélatine 10 minutes dans l'eau froide puis essorez-la. Faites chauffer le consommé avec la crème et l'huile de truffe, puis faites-y dissoudre la gélatine. Passez au chinois. Remplissez de ce mélange un siphon de 50 cl et insérez une cartouche Isi. Gardez-le dans un endroit tiède.

Servez la préparation tiède (50°) en procédant par couches : dans le fond de 10 tasses à bords droits, déposez un tiers de purée de pommes de terre. Par-dessus placez une cuillère de truffe hachée et 1 pincée de cristaux de sel de Maldon. Agitez bien le siphon avant usage et terminez avec la mousse de truffe. Parsemez de cacao.

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