Capuccino de pommes de terre à la truffe

Pour l'huile de truffe : Faites mariner la truffe coupée en quatre dans l'huile de pépins de raisin pendant 24 heures au frais.

Pour la purée de pommes de terre : Faites cuire les pommes de terre en robe des champs. Epluchez-les tièdes et passez-les au tamis fin. Séchez bien la pulpe sur feu foux dans une casserole, puis mettez-la dans le bol d'un batteur et travaillez-la en ajoutant le beurre en petits morceaux puis le lait tiède. Salez et gardez au chaud.

Crédit : Richard Haughton

Pour la mousse de truffe : Faites tremper la gélatine 10 minutes dans l'eau froide puis essorez-la. Faites chauffer le consommé avec la crème et l'huile de truffe, puis faites-y dissoudre la gélatine. Passez au chinois. Remplissez de ce mélange un siphon de 50 cl et insérez une cartouche Isi. Gardez-le dans un endroit tiède.

Servez la préparation tiède (50°) en procédant par couches : dans le fond de 10 tasses à bords droits, déposez un tiers de purée de pommes de terre. Par-dessus placez une cuillère de truffe hachée et 1 pincée de cristaux de sel de Maldon. Agitez bien le siphon avant usage et terminez avec la mousse de truffe. Parsemez de cacao.